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Königsmakrele-Yuba und Aal-Yuba

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Pampel, mit Miso nach Yūan-Art gegrillt

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Pampel, mit Miso nach Yūan-Art gegrillt. Wird Yūan-yaki auf gewöhnliche Weise aus Pampel zubereitet, wird der Fisch…

• 5 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Kaki, Kyōhō-Traube und Esskastanie, mit Tofu angemacht, gegrillter Makrelenhecht-Sushi, Avocado mit Salz-Kōji, Buschklee-Dessert, Sesam-Tofu mit Yuzu-Aroma gegrillt

Frittiertes Yuba-Reisigbündel, frittierte Daikoku-Shimeji mit Buchweizenkernen

Beim frittierten Yuba-Reisigbündel des Agemono (Frittiertes) sollte eine Bergszene heraufbeschworen werden, ganz im Bild der Zeile „Es war einmal ein…

Languste mit Seeigel gegrillt

Dies ist Hassun (saisonale Platte). Die Languste wird mit Seeigel gegrillt (Uni-yaki).

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Nach Tamba-Art gegrillter Ebi-imo, Feige, Hirse-Fu und Walnuss-Dengaku, Yawata-Maki aus Yaki-Fu

Meerbrasse in Kombu mariniert, geschichtet mit Shio-ko

Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist Meerbrasse in Kombu mariniert, geschichtet mit Shio-ko (gesalzener Rogen). Da die Gäste nicht in ein kleines…

• 5 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Maitake-Surinagashi mit Jidori-Huhn nach Tsukimi-Art

Wassernuss-Ahornblatt-Namasu, Jiro-Kaki-Rolle in Hammerform, roter Taro-Stängel und Weizengluten mit Birne angemacht, Nagaimo, Süßkartoffel und Kürbis leicht angeröstet, gefrorener Konjak in Bernsteingelee

Die für die Wassernuss-Ahornblatt-Namasu verwendete Kintoki-Karotte stammt aus der letztjährigen Ernte. Im Haus werden viele Shōjin-ryōri-Gerichte…

Kujira-Tofu mit Aubergine

Zubereitung von Kujira-Tofu mit Aubergine Kujira-Tofu mit Aubergine gibt es seit etwa der Edo-Zeit; er ist köstlich und eine ideale Zubereitung für…

Surinagashi von gegrillter Aubergine und Sesam-Tofu

Für die Owan (klare Suppe)-Surinagashi aus gegrillter Aubergine wird die Aubergine diesmal in Öl frittiert und geschält, damit die Farbe nicht…

Yamswurzel-Gelee

Gedämpfter geriebener Yams

Ankimo, Hirame und Nagaimo

Dies ist Susumezakana (zusätzlicher Gang). Beim Ankimo (Seeteufelleber) sind gründliches Waschen und gutes Durcherhitzen wichtig. Es wird grob mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Shōgoin-Daikon, Schneekrabben-Kintsuba

Dies ist ein Azukebachi (gemeinsam servierter Gang). Für die Shungiku (Speisechrysantheme) im Schnee-Stil werden rohe Shungiku-Blätter mit Fischfarce…

• 5 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

In Sirup eingekochte Birne

Süße Garnele nach Daigo-Art angemacht; Tofu nach Hagi-Art; Sushi mit Herbst-Ketalachs und Rübe

Helle Miso-Suppe

Die Suppe enthält Ebi-imo (Taro-Sorte), der zu Kranich- und Schildkrötenpanzer-Form geschnitzt ist und Tsuru-kikko-imo genannt wird. Der angerührte…

Herbst-Meerbrasse, im Kiefernrinden-Schnitt zubereitet, Maki-Garnele in Öl blanchiert

Kaltgeräucherte Herbst-Meerbrasse; Sado-Inada, mit Yuzu mariniert

Rot-weiße Kaki-Namasu

Dies ist Tsubotsubo (kleine Tiefschale). Für die rot-weiße Kaki-Namasu werden Karotte und Daikon nach Art der Kaki-Namasu zubereitet und mit…

• 5 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Jakobsmuschel, cremiger Sahneguss nach Daigo-Art

Mukago-Reis

Le-Lectier-Birne in süßem Sirup geschmort