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Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Gedämpfte Abalone, Krabben-Käse-Terrine im Prosciutto-Mantel

Zwei Vorspeisen. Die gedämpfte Abalone wird mit Salz und Sake salzgedämpft. Der Taro-Stiel (Hasu-imo) wird farblich fixiert, in dünne Stücke…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Languste mit Pinienkernen gegrillt, Shirako-Cremeauflauf

Dies ist die Nutzung des „Frühsaison“-Shirako vom echten Kabeljau. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach dem Shirako des Tora-Fugu, als edel…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Isaki nach Kōshū-Art gegrillt, Tomate in weißer Sauce gebacken, Aal-Ii-mushi

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den nach Kōshū-Art gegrillten Isaki wird der Isaki (Getüpfelter Grunzer) in drei Teile filetiert, mit Mehl…

• ¥2.750

• Kochzeit 2 Std.

Krabbe kristallklar geschmort und mehr

Bei der Vorspeise (Zensai), dem mit jungen Trieben umwickelten Shirauo (kleinem Glasfisch): Nachdem das Shirauo in Salzwasser in Meerwasserstärke…

In Sake gedämpfte Languste, Genmaicha-Sahnesauce

Bei der in Sake gedämpften Languste mit Genmaicha-Sahnesauce: Da im Haus oft eine Sahnesauce aus grünen Erbsen zubereitet wird, sollte diesmal eine…

Gefriergetrockneter Tofu und Rinderleber nach Steak-Art, Kräuterbutter-Sauce

Mit dem eiweißreichen gefriergetrockneten Tofu (Koya-dofu) sollte ein gesundheitsbewusstes Menü entstehen. Da der Koch lange Erfahrung in der…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 20 Min.

Soba-Béchamel-Auflauf

Beim Soba-Béchamel-Auflauf wird in der Béchamelsauce anstelle von Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet, hinzugefügt, um Bindung und Fülle zu erzeugen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 30 Min.

Shirako-Tofu, Tōji-age

Beim Shirako-Tofu Tōji-age wird der Shirako-Tofu (Tofu mit Fischmilch) in Yuba (Tofuhaut) eingewickelt, damit er nicht zerfällt und ausläuft…

„Misaki-Gazami“-Kōra-yaki

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, wurde diesmal mit „Misaki-Gazami“ – einer Delikatesse aus dem Meer der Präfektur Ōita (Provinz Toyo), dem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Avocado-Püreesuppe

Die Avocado-Püreesuppe (Surinagashi) im Suimono-Gang (klare Suppe) kommt bei weiblichen Gästen gut an. Merkwürdigerweise verändert sich die Farbe der…

Mit Blüten gebeizter Silberlachs

Der mit Blüten gebeizte Silberlachs erhält, indem er mit den essbaren Blüten der jeweiligen Saison gebeizt wird, einen prächtigen Duft. Die…

• ¥532

• Kochzeit 1 Std.

Iwatake mit Ei, zweilagige Garnelenrolle, Haarkrabben-Terrine, Sushi in Kimonoärmel-Form von der Scholle in Oboro gewickelt, im Tuch gedrehtes Bündel aus neuer Lilienzwiebel mit gesalzenem Seeigel und Edamame gefüllt, mit Kaviar angemachter Kalmar in Gelee

Es ist der Wunsch, dass noch mehr Menschen das Haus kennenlernen. Manches wirkt zwar schwer zugänglich, doch soll man verstehen, dass es eine solche…

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Walnusstofu

Der im Deckelgefäß (Futamukō) servierte Walnusstofu ist eine Abwandlung des Mineoka-Tofu. Auf einem Gasherd mit zwei Brennerringen wird mit der…

Tomaten-Tofu, Ayu-Sebagoshi-age mit weißem Käse, Udo-Tokusa-Ae, Shima-Aji und Aubergine nach Hakata-Art, Rinderzunge-Umani

Beim Tomaten-Tofu im Sakizuke wird beim Verrühren des Pearl Agar im Topf die Hitze bei 80 °C abgestellt, damit sich keine Luftblasen bilden…

Kastanienpüree nach Mineoka-Art, Birne in Wein pochiert

Dies ist die Süßspeise, Kastanienpüree nach Mineoka-Art. Kandierte Kastanien und in der Schale geschmorte Kastanien, die beim Garen aufgeplatzt oder…

Tomaten-gefüllte Mizunasu-Aubergine, erbsen-gefüllter Aori-Kalmar, Bakurai-Gelee, Mineoka-Tofu

Gestaltet in einer Form, die an einen Vorspeisengang erinnert. Bei der tomaten-gefüllten Mizunasu-Aubergine – einer milden, säurearmen Sorte, die…

Herbst-Ketalachs, Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Herbst-Ketalachs mit Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette werden Lachs, Yuba und weiße Sauce verwendet…

• 30 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 1 Std.

Languste mit Seeigel gekocht (magatama-förmige, in Brühe gezogene Ebi-imo, in Tosa-Art geköchelte Bambussprossen, Chips aus violetter Süßkartoffel, blütenförmig geschnittene Karotte, Pak Choi)

Bei den in Tosa-Art geköchelten Bambussprossen werden die Bambussprossen einmal gekocht und danach mit reichlich zusätzlichem Katsuobushi…

Taro nach Steinmauer-Art mit Sesam, Languste-Gusoku-ni, blau-glänzend geschmorte Aubergine

Beim Nimono-Gang wird die Languste-Gusoku-ni in einem Sud aus Dashi, Sake, weißem Miso und Ingwer als Gusoku-ni gegart und erst danach zugeschnitten…

Languste, mit Kuzu-Stärke bestäubt und gegrillt, mit Rogen angemacht

• ¥1.650

• Kochzeit 1 Std.

Abgeflämmtes Hokkigai, Frühlingszwiebelröllchen in Essig-Miso-Sülze, Bambussprossen-Mochi, nach Hokkai-Art gedämpfte Jakobsmuschel, Mirugai und Taranome

Fünf Gänge aus saisonalen Muscheln und Gemüse wurden zusammengestellt. In der Abalone-Schale liegt das abgeflämmte Hokkigai. Die…

Maistofu

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…