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Matsutake, mit Kuzu-Stärke pochierter Hamo

Dies ist der Nimono-wan-Gang (Suppenschale mit Gekochtem). Für den Hōnen-wan wird Hamo verwendet; da die Zerlegetechnik für Hamo in Kyoto vermittelt…

• ¥3.200

• Kochzeit 15 Min.

Mit Eigelb goldgelb gegrillte Languste, Sakura-Mochi, gedellte Lilienzwiebel, in Saikyō-Miso eingelegte Rapsblüten, Fuki und Kartoffel, mit Senf eingelegter Udo, Sushi mit Bambussprossen und Sanshō-Blättern, pflaumenblütenförmig geschnittene Klettenwurzel, bambusförmig geschnittener Stängelsalat und in kräftigem Grün gegarte dicke Bohnen

Zunächst zum Vorspeisengang: Da ein Faible für Geschirr besteht, entstand der Wunsch, gleich zu Beginn diese große Platte zu verwenden. Heute wurde…

Yamaga-Yōkan

Die Süßspeise, der Yamaga-Yōkan, ist etwas Besonderes: Koshi-an (passierte Adzukibohnenpaste) wird röhrenförmig in weichem Gyūhi (Mochi-Teig)…

Rogen-Ayu-Nibitashi, Tontopf-Reis

Entwickelt wurde ein auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern ausgelegtes Gericht. Der Grund, warum es bei dieser…

• ¥1.140

• Kochzeit 40 Min.

Ginkgo-Reis, neuer Bettarazuke, Austern-Akadashi

Der Reisgang ist Ginkgo-Reis. Salz allein reicht als Würzung völlig aus, sodass der Eigengeschmack der Zutat kräftig zur Geltung kommt. Und was die…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Spätfrühlings-Tontopfreis

Dies nutzt den Saisonausklang der Sakura-Garnele im Rahmen der Nutzung von Frühsaison, Hochsaison und Saisonausklang der Frühlingszutaten. Dies ist…

• 1 Portionen · ¥310

• Kochzeit 30 Min.

Handgerolltes Sushi mit geflämmter Steckmuschel und Seeigel

Der eigentümliche Biss der Steckmuschel und die Knackigkeit der Manganji-Paprika (milde japanische Paprikaschote) werden sanft von der milden Süße…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Barrakuda-Reis, im Kessel gekocht (japanischer Lauch, Ingwer, Shiso, Asatsuki, Sudachi, Frühlingszwiebelöl)

Diesmal wurde zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ bei Küchenchef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa) gelernt. Diesmal wird „im Kessel gekochter Reis“…

Lachsrogen mit geriebenem Daikon und Kohlenfisch-Karotten-Sandwich, Tazuna-Zushi, Turbanschnecke mit Chrysanthemenblüten angemacht, mit Salz gegrillte Aigamo-Ente, in Salz geröstete junge Ginkgonüsse, Umani-geschmorte junge Esskastanien, in Ginkgoblatt-Form geschnittenes und in Kombu mariniertes Shiro-uri, in der Schale gedämpfter Ishikawa-Taro

Dies ist der festliche Gang (Iwaizakana). Meiji-Jingū, Jingū Gaien und die Meiji-Gedächtnishalle werden zusammen als „All-Jingū“ bezeichnet. Die…

Naruto-age vom Saisonausklang-Herbstlachs, Ebi-imo-Kōsen-age

Beim Agemono-Gang gibt es 2 Arten, doch beide sind bereits so gewürzt, dass ihr Eigengeschmack zur Geltung kommt, weshalb sie pur schon köstlich zu…

Aus Minami-Uonuma (Koshihikari weißer Reis und Naturreis, Sakekasu-Suppe mit Landschwein, Okukuji-Ei, Katsuobushi-Flocken, hausgemachte Dashi-Sojasauce)

Aus dem Frühstück des Hauses. Beim Reis wird großer Wert darauf gelegt, dass er frisch gekocht ist. Künftig soll, je nach Zeitpunkt und Reaktion der…

• 1 Portionen · ¥165

• Kochzeit 20 Min.

Im Reistopf gegarter Reis mit Kobako-Krabbe

Dies ist so etwas wie das Aushängeschild des Hauses: Wird der Reistopf geöffnet, kommen zur Überraschung Holzkohle und Kobako-Krabbe (weibliche…

• 12 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 40 Min.

Junger Ayu Odori-age, zweifarbige Kroketten

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für die zweifarbigen Kroketten werden Kroketten aus Foie gras und Sardellen hergestellt, die bereits mit Salz…

• ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Hamo mit fein geschnittener Gemüsefüllung

Für das Yakimono (Gegrilltes), hier auch Hachizakana genannt, wurde Hamo (Hechtmuräne) verwendet. Das Haus ist ein Tokioter Restaurant, das seit der…

Herbst-Ketalachs, Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Herbst-Ketalachs mit Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette werden Lachs, Yuba und weiße Sauce verwendet…

• 30 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 1 Std.

Mit Bottarga und Klebreis gefüllter Manganji-Paprika

Beim mit Bottarga und Klebreis gefüllten Manganji-Paprika gilt: Da Delikatessen auch gut als Beilage zur Mahlzeit passen, wurde die Bottarga mit…

• ¥140

• Kochzeit 1 Std.

Rind-Shigure-ni-Dashi-Chazuke

Dies ist das Shokuji (der Reisgang). Beim Rind-Shigure-ni-Dashi-Chazuke werden Teile des Rindes wie Hals und Beinscheibe verwendet, die sich nicht…

Kamameshi mit gegrilltem Lachs und gegrilltem Maitake

Dies ist der Shokuji-Gang. Im Haus wird das ganze Jahr über saisonaler Kamameshi-Reis serviert, wobei der Inhalt zweimal im Monat wechselt, sodass im…

In Naturreis frittierter Yomogi-Tofu (mit geriebenem Daikon, Blattzwiebeln, Tara-no-me, Kogomi, Steinbrech, Fuki-Blütenknospen, Ingwer)

Weil beim Kneten Yomogi, der Feuchtigkeit mitbringt, zugegeben wird, wird stärker geknetet als beim Sesam-Tofu und dann fest eingefüllt. Außerdem…

Akashi-Oktopus nach Sakura-Art geschmort, Shirauo-Kirschblüten-Sushi, warm geräucherter Lachs mit Papaya, dicke Bohnen mit Bottarga-Pulver gegrillt, Bambussprossen, geschmorte Abalone

Dieses Mal handelt es sich um ein Gericht, das rund um die Ankündigung der ersten Kirschblüten genossen werden soll. Dies ist der Hassun (saisonale…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Apfel nach Tsugaru-Art gebacken

Dies ist Shiizakana (zusätzlicher Gang). Für den Apfel nach Tsugaru-Art gebacken wird der Apfel ausgehöhlt und mit Jakobsmuschel, Mochi und Shimeji…

• ¥325

• Kochzeit 1 Tage

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Toya-Sasaki-Farm, im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe, Ochazuke

Für den Reisgang (Shokuji) wurde eine im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe als Ochazuke entwickelt. Unter dem Thema, den Reiz der…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Geflämmtes Ayu-Sushi

Als neue Erkundung des Duftes wurde versucht, den erfrischenden Duft und das Umami des Ayu vollständig, ohne Verschwendung, zum Ausdruck zu bringen…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.