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Ayu, mit Salz gegrillt

Diesmal wurde bei Meisterkoch Iizuka (Asakusa View Hotel) über das „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Vorgestellt wird der „Ayu, mit Salz gegrillt“.

Ananas mit Sahne überbacken

Der Susumezakana (zusätzlicher Gang) ist Ananas mit Sahne überbacken. Im Inneren der Ananas befinden sich Languste, Abalone und Ähnliches, was einen…

Seeteufel mit Tomozu

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Es wird Seeteufel mit Tomozu zubereitet. Die Zubereitung von Tomozu (geröstetem Miso) hat der…

Migaki-Nishin, mit Sanshō geschmort, Ebi-imo im Saisonausklang, Yuba in Fukusa-Art eingehüllt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Kyōto-Fu (Weizengluten) werden Weizenmehl, Salz und lauwarmes Wasser…

Shirauo, pflaumenrot gegart

Dies ist ein Aizakana (Begleitgang). Shirauo, pflaumenrot gegart, ist ein Gericht, das den Februar andeuten soll; dem Shirauo wird ein Hauch von…

Ainan-chō-Kue, in Kombu gedämpft

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Für Ainan-chō-Kue (ein Zackenbarsch), in Kombu gedämpft, wird der Kue gewaschen, in Stücke von etwa 40 g…

Austern-Tofu, Rübe in Mizore-Dashi

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Der Austern-Tofu wird in Mizore-Dashi (Dashi mit geriebenem Daikon) serviert. Damit die Rübe nicht absinkt, wird die…

Tachi und Chinakohl in Bernstein-Terrine, geröstetes Shirako mit Kombu gegrillt

Normalerweise wird der Chinakohl in einer Terrinenform zusammengefügt. Diesmal wurden aus den Chinakohl-Stielen Blätter geschnitten, die als äußere…

Languste im Panzer gegart, mit weißem Miso

Als Nächstes folgt das Nimono (Gekochtes). Die im Panzer gegarte Languste (Gusoku-ni) wird mit weißem Miso zubereitet, und zum Schluss rundet man den…

Seidiger Owan

Zunächst als Ersatz für den Owan-Gang: Für das Ikura im seidigen Owan wird Sujiko (Lachsrogen im Hautsack) in lauwarmes Wasser gelegt und im Sieb…

Onjaku, Stockenten-Roastbraten

Es gab durchaus die Überlegung, dass Onjaku (das Gericht, das der Kaiseki-Küche ihren Namen gab, benannt nach dem warmen Stein) hier etwas schwer…

Schwimmkrabbe

Die auch Watarigani genannte Schwimmkrabbe wird gründlich gewaschen; Panzer und Bauchlappen werden gesalzen, und das Ganze wird gedämpft…

Walnuss-Aemono

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist das Walnuss-Aemono (Angemachtes). Mit blanchierten Taro-Trieben, Garnele und Walnuss wird Frischkäse vermengt, um…

Auberginen-Sōmen, Kinukawa-Auberginen-Kan, kalt eingekochte Kinukawa-Aubergine mit Drei-Farben-Miso

Zunächst zur Kinukawa-Aubergine. Sie ist ein traditionelles Gemüse aus der Präfektur Ehime, dessen Schale außergewöhnlich zart ist. Für die…

Windgetrockneter Ayu

Dies ist windgetrockneter, mit Wasserpfeffer (Tade) gefüllter und gegrillter Ayu; man sagt zwar, Ayu schmecke am besten einfach mit Salz gegrillt…

Mit Kōji gegrillter weißer Amadai

Der Yakimono (Gegrilltes) ist weißer Amadai, mit Kōji gegrillt. Diesmal wurde er gewählt, weil der sommerliche weiße Amadai besonders viel Fett und…

Terrine mit Meeresaroma

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Ainame Teika-ni

Aonuta

Beim Aonuta (grünes Miso-Essig-Angemachtes) werden Wakame, Asatsuki (japanischer Schnittlauch) und Akagai (Blutmuschel) mit einem Senf-Essig-Miso…

Zarte Ise-Languste nach Oranda-Art mit Eigelb gegart, Ebi-imo Shiro-ni und neue Bambussprossen nach Tosa-Art gegart, und mehr

Weiter geht es mit dem Nimono (Gekochtes). Für die zarte Ise-Languste nach Oranda-Art mit Eigelb wird eine frisch gehäutete Ise-Languste eingefroren…

Hiōgi-Muschel aus Shimane, raffiniert frittiert

Für die raffiniert frittierte Hiōgi-Muschel (eine Edel-Kammmuschel) aus Shimane: Hiōgi-Muscheln aus Oki, Shimane, die für die schöne Farbe ihrer…

Mit Seeigel gegrillte Languste, nach Saikyō-Art gegrillter Pampel, nach Yūan-Art gegrillte Jakobsmuschel, mit Sanshō gegrillte Ente

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) wird ebenfalls als Assortiment serviert; da die Gäste einen festlichen Anlass feierten, entschied man sich für mit…

Amadai im Kiefernzapfen-Stil gegrillt, Torobocchi in Shuto eingelegt und windgetrocknet

Der Yakimono-Gang ist der im Kiefernzapfen-Stil gegrillte Amadai. Der Amadai wird mit den Schuppen filetiert, in einer Wakasa-Marinade eingelegt…

Amadai im Duft der Küste

Der Name „Amadai im Duft der Küste“ wurde gewählt, weil aufgrund einer aktuellen Aktion im Haus Aonori (grüner Laver) aus dem Shimanto-Fluss…