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Ayu-Dengaku in Shin-biki-ko frittiert, Aal-Tatsuta-age mit Senf, Garnelen-Cracker, Spargel in Okaki-Panade frittiert

Für das in Shin-biki-ko (frisch gemahlenem Reismehl) frittierte Ayu-Dengaku entfernt man Schuppen und Kiemen des Ayu, schneidet vom Rücken her ein…

Gedämpfter Wachskürbis

Der gedämpfte Wachskürbis wird wie bei einem gedämpften Rübengericht geschält, mit einer Reibe gerieben, leicht ausgedrückt und mit Jōshinko…

Fukko im Rohr gegrillt, gegrillte Abalonenleber, Kisu mit Shuto gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist der im Rohr gegrillte Fukko. Da Fukko, wenn er mit Knochen im Rohr gegrillt wird, schwer zu essen ist, wird er in…

Kamo-Aubergine Agedashi

Der kalte Takiawase-Gang (getrennt gegartes Gemüse, gemeinsam angerichtet) ist die Kamo-Aubergine als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert). In…

Klare Suppe mit Salz im kleinen Topf

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Aubergine Yashio-ni

Für die Aubergine Yashio-ni wird die Aubergine frittiert, in Eiswasser gelegt und in einer stark gesalzenen Happō-Dashi durchziehen gelassen. Ein im…

Seiro-Soba mit Enten-Dip, Echizen-Soba im Edo-Schnitt

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Seiro-Soba mit Enten-Dip. In Entenfett wird Frühlingszwiebel angebraten, um Frühlingszwiebelöl herzustellen; damit…

Abgeflämmtes und gegrilltes Oki-Rind

Beim Shiizakana, dem Oki-Rind, abgeflämmt und gegrillt, gibt es im Haus eine Teppan-Platte, und da Oki-Rind als Hauptzutat verwendet wird, wurde…

Kartoffel-Surinagashi

Shirako und Komatsuna mit sämiger Sauce aus gesalzenem Kabeljaurogen

Gelee aus schwarzen Sojabohnen und Umeboshi-Mus

Ganze Buchweizenkörner und Aigamo-Ente, im Karukan-Teig gedämpft

Für die ganzen Buchweizenkörner mit Aigamo-Ente, im Karukan-Teig gedämpft, werden die Buchweizenkörner eingeweicht und in der Grundbrühe für klare…

Auster, nach Echigo-Art gegrillt, Barrakuda und Süßkartoffel im Genji-Rad-Schnitt, Austernpilz in Papier gehüllt gegrillt

Der Yakizakana-Gang ist Auster nach Echigo-Art gegrillt. Die Auster wird gewürzt und gedämpft; gewaschener Reis wird zu einem festen Brei gekocht…

Mukago-Reis

Gedämpfter Tofu nach Nanzenji-Art

Shiitake und Abalone, gegrillt mit lockerer Eiweiß-Yamswurzel-Haube, essigmarinierter Myoga-Ingwer, Abalone-Leber mit Sanshō angemacht

Jakobsmuschel-Shinjo

Das Jakobsmuschel-Shinjo wird obenauf mit eingefärbter Lilienzwiebel belegt, leicht mit Stärke bestäubt und gedämpft. Der Lotoswurzel-Mochi entsteht…

Languste, Tōji-age

● Für die Languste Tōji-age wird die Languste geschält und in leicht verdünntem Sake mit Salz gewaschen. Ein Blatt Yuba wird zurechtgeschnitten und…

Suppon und Rübe, im Kabura-mushi-Stil gedämpft

Der Onmono-Gang, Suppon und Rübe im Kabura-mushi-Stil gedämpft, verwendet nur die Empera (den gallertartigen Rand des Suppon-Panzers). Die Rübe wird…

Oktopus mit angerösteter Haut, in Pflaumenessig eingelegt

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der lebende Oktopus wird gewaschen, die Fangarme werden getrennt, die Hautseite wird abgeflämmt…

Ayu-Ochazuke, Tade-Blätter-Tempura

Languste Gusoku-ni, trichterförmig geschnittener Wachskürbis, Aubergine, Kürbis, Okra

Der Nimono-Gang ist die klassische Languste Gusoku-ni. Der Kopf wird der Länge nach halbiert (Nashi-wari) und zunächst ausgekocht, um eine Brühe zu…

Oktopus-Arai, münzenförmiger Oktopus

Beim Sunomono wurde der Sockel aus geschältem Wassermelonenrettich (Beni-Shin-Daikon) hergestellt. Die Kugel im münzenförmigen Oktopus ist Reis, der…

Mais-Surinagashi, Paprika-Surinagashi, Sellerie-Surinagashi

Der Owan-Gang spielt auf die vor etwa ein bis zwei Jahren beliebte „One-Spoon“-Küche an; damit die Gäste drei kleine Suppenschalen häppchenweise…