Zunächst die drei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Was im Glas ist, ist das Seeigel-Nebelgelee. Eine dünne Reisbrei-Grundlage wird mit Gelatine…
Ginza 1864
Dies ist gedämpft-gegrillter Hamo. Zunächst wird eine dünne Schicht des derzeit beliebten Shio-Kōji aufgetragen, anschließend wird der Hamo mit…
Beim in Olivenöl gepökelten Lachs wird der Lachs kräftig gesalzen, mit dem Kraut Dill bestreut und etwa dreißig Stunden ruhen gelassen – im Winter…
Bei den grünen Erbsen-Shiratama (Reismehlklößchen) im Owan-Gang (klare Suppe): An einem Tag wie heute, an dem sich der zusätzliche Aufwand lohnt…
Shiratama-Miso Ishino-Miso…………………2 kg Sake…………………………1,5 shō (ca. 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucker………………………375 g Eigelb………………………25
Als letzter Gang folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes): eine dreifarbige Shirako-Rolle. Shirako bildet den Kern, umhüllt von Fischpaste aus…
Der für das Sashimi verwendete „ausgewilderte Fugu“ ist von hoher Qualität und steht dem Wildfang kaum nach. Anders als bei Wildfisch ist das Fleisch…
Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe), und auch er ist ganz im Neujahrsgeist gehalten. Es handelt sich um eine seit langem überlieferte Technik: den…
Omiya, Isenishiki
Der Nimono-wan-Gang (gekochtes Suppengericht) ist Hamaguri-Shinjo im Stil des Hanabira-Mochi. Die Neujahrssüßigkeit der Urasenke-Teeschule soll…
Omiya, Isenishiki
Omiya, Isenishiki
Für die Winterente in Chinakohl wird die entfettete Ente in eine mit Ketchup und Ähnlichem abgeschmeckte Brühe gegeben, kurz aufgekocht und dann vom…
KKR Hotel Tokyo Japanese Cuisine
Zubereitung von getrocknetem Kabeljau (Bōdara) und Ebi-imo / Shinjo mit Kinko und Seeigel Diesmal wird die Arbeit mit Trockenwaren vorgestellt. Durch…
Im Owan wird Weißpflaumen-Abalone serviert. Die Abalone wird dünn schräg aufgeschnitten, mit Kuzu-Stärke bestäubt und kurz blanchiert. Da die Abalone…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Dies ist die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Käse gefüllt. Sesam und Käse harmonieren gut miteinander; wer sich das merkt, kann es leicht auch auf…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Bei der in Shuto eingelegten Yuba (Tofuhaut) wird der Shuto (gesalzene, fermentierte Bonito-Innereien) in Wasser gewaschen und in verkochtem Sake…
Hatagaya, Shonaisho
So wird eine Wildente filetiert Das Tier mit grünem Gefieder und einem vom Kopf abwärts durchgehend schönen Körper ist das Männchen (Blauhals =…
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