Nadaman Guest House, Shinjuku
Für die im Panzer geschmorte Languste wird die Languste der Länge nach halbiert (Nashi-wari), die Kiemen werden entfernt, und die Kopfpaste wird mit…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist die im Herbst besonders schmackhafte Herbst-Meerbrasse, im Chrysanthemenmuster angerichtet. Wilde Meerbrasse wurde…
Ginza Kappo Risen
Für das kugelförmige (Temari) Hamo-Shinjo schneidet man beim Hamo zunächst die Gräten fein ein (Honekiri) und hackt ihn anschließend fein, gibt…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Für das kalte Goju verwendet man Edamame: Man löst weißes Miso auf, um die Grundlage abzuschmecken, mischt pürierte, durch ein Sieb gestrichene…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Für den frittierten Sommer-Daikon mit Sojasauce gegrillt wird der Daikon geschält und in Öl frittiert. Am besten gelingt es, wenn er zu etwa 70 bis…
Der Yakimono-Gang ist Seebarsch mit Seeigel gegrillt. Man filetiert den Seebarsch zu einem Rückenfilet und schneidet ihn in Portionen. Man mariniert…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Zenmai-Shinoda-Röllchen. Rehydrierter Zenmai-Farn wird in Brühe gegart, bis er diese aufgenommen hat, dann in…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Der Sashimi-Gang ist Ezo-Riesenschnecke und Bonito der ersten Saison. Die Leber der Riesenschnecke ist köstlich, doch da sie manchen Gästen roh nicht…
Ginza Uchiyama
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Der Agemono-Gang ist Frittiertes in der Yuzu-Schale. Wird im Haus geriebene Yuzu-Schale gewünscht, wird die Schale mit der feinen Seite der Reibe…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Der Owan-Gang ist eine einfache Klarsuppe (Marusui). Beim Zerlegen des Suppon fallen Fleischabschnitte an, die etwa im Owan-Gang verwendet werden…
Akasaka Shozan
Die Jahresringe der Bambussprosse werden sichtbar gelassen, daher der Name Jahresring-Bambussprosse. Die Bambussprosse wird in Reiskleie eingeweicht…
Die Languste in Saikyō-Miso gegart aus dem Takiawase-Gang hat die Anmutung von Chiligarnelen. Die Languste wird der Länge nach aufgeschnitten, die…
Hideo Kase
Der Nimono-Gang wird in dieser Jahreszeit häufig zubereitet; alles wird in hellem Happō-Dashi gegart.
Für den Yakimono-Gang wurde eine zusammengestellte Präsentation mit festlichem Charakter geschaffen. Besondere Sorgfalt wurde auf den „Pulverschnee“…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Dies sind die Agemono-Gänge. Beim Meeraal im Jahresring-Muster frittiert: In der Region des Küchenchefs verliert die Landschaft bereits im Dezember…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Der Drei-Aromen-Chakin-Tofu wird hergestellt, indem Kürbis, lila Süßkartoffel und Sesam zu gleichen Teilen mit dem Sesam verknetet werden – nach der…
Hier werden die einzelnen Zutaten zubereitet und dann wie ein saisonales Fukiyose-Arrangement angerichtet – als sei herbstliches Laub vom Wind…
Shiki Yuzen Edo
Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den mit Klettenwurzel gefüllten Aal wird der Aal in etwa 3 cm lange Stücke zerteilt und gegrillt. Nachdem…
Der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch) ist ein nach Yūan-Art gegrillter, rogentragender Ayu der ersten Saison. Damit die Yūan-Marinade gut einzieht…
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