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Tokkuri-mushi, Krabben-Shinjo, Auster
Der Tokkuri-mushi (in einem flaschenförmigen Gefäß gedämpft) enthält Krabben-Shinjo, in Chinakohl gewickelte Auster, Bambussprossen und noch einiges…
Der Tokkuri-mushi (in einem flaschenförmigen Gefäß gedämpft) enthält Krabben-Shinjo, in Chinakohl gewickelte Auster, Bambussprossen und noch einiges…
Dies ist Shinjo aus Shiba-Garnele mit Chrysantheme. Wachskürbis wird in eine dünne, durchgehende Scheibe geschnitten (Katsura-muki), um den Shinjo…
Für die Ayu-Uruka Surinagashi (pürierte Suppe aus Ayu und Uruka, fermentierten Innereien des Ayu) wird der Ayu – eine Zutat des Saisonausklangs…
Für den Spinat-Matsumae-Oshi wird der Spinat einmal blanchiert, etwa 20 Minuten in ein leicht gewürztes Dashi eingelegt, danach im Sieb abgetropft…
Dies ist Sommer-Fugu (Kugelfisch), in zwei Lagen geschnitten. Da es sich um ein auf Fugu spezialisiertes Restaurant handelt, wird Fugu das ganze Jahr…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Eine Frucht-Tomate wird ausgehöhlt und gegrillt; im Inneren befindet sich ein Sommergemüse-Eintopf aus dem ausgehöhlten Tomatenfleisch, saisonalem…
Kagurazaka Restaurant Maki
Anstelle eines Nimono-Gangs (Gekochtes) wird hier Iberico-Schwein verwendet – ein Gericht, das für den kommenden Sommer etwas Kraft spenden soll…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Für die dünn geschnittene Abalone wird eine lebende 200 g schwere Abalone gewaschen, dünn geschnitten und kurz überbrüht (blanchiert). Ein fertiges…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Aal-Yawata-maki. Bei einer gewöhnlichen „Aal-Rolle“ wird der Aal in Ei gewickelt, doch diesmal wird das Ei in Aal…
Bei der Meeraal-Fuki-Rolle, Koromo-age (paniert frittiert), werden Meeraal und Fuki (japanische Pestwurz) zusammengerollt. Beim…
Yaesu Kappo Shimamura
Der Owan (klare Suppe) ist der Wachtel-Owan. Wachtelfleisch und Aigamo-Ente werden dreieckig geformt und normalerweise nur mit Awa-Fu (Weizengluten…
Für die gefüllte und gegarte Ōura-Klettenwurzel wird die Ōura-Klettenwurzel in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten und mit Reiskleie weich gegart…
Der Yakimono-Gang ist mit Seeigel gegrillter Pampel. Der Pampel wird in einer Yūan-Marinade eingelegt, mit Seeigel belegt und gegrillt. Für den…
Zunächst der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für das U-no-hana-Ae (Aemono mit Okara) sind die Zutaten Kinko (getrocknete Seegurke), Kohada (eine junge…
Der Owan-Gang (klare Suppe) ist nach Suppon-Art zubereitet. Für das Suppon-Shinjo (Klößchen aus Suppon-Fleisch) wird der Suppon – in der Küche kurz…
Zunächst der Sakizuke (kleiner Auftakt). Die spätherbstlichen Gaben werden in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale mit Kaki, Suizenji-nori (einer seltenen…
Das Nimono (Gekochtes), Yuba-Hiryōzu (ein mit Yuba angereichertes Tofu-Frittiertes), wird in lauwarmem Öl frittiert und anschließend von…
Mitsuhama Shotokan
Zum Abschluss der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die knusprig frittierte Languste mit aromatischer Panade: Die Languste wird zu einem Filetblock…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Zum Schluss folgt der Agemono (Frittiertes). Bei der Maki-Garnele Kikka-age (mit Chrysanthemenblüten paniert) wird die Maki-Garnele flachgeklopft;…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Der Mushimono (Gedämpftes) ist Abalone nach Hōnen-Art gedämpft (Hōnen-mushi, benannt nach einer reichen Ernte). Legt man beim Dämpfen eingeweichten…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Als kleiner Eintopf wird eine Brühe aus Weichschildkröte (Suppon) verwendet. Die Suppon (im Fachjargon „Maru“ genannt) wird vorbereitet, und aus…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Der Suimono (klare Suppe) wird als Chrysanthemenblüten-Owan serviert, ausgeführt im Rüben-Mizore-Stil (mit geriebener Rübe, an Schneeregen…
Ginza Kappo Risen
Für das Haifischflossen-Lotoswurzel-Küchlein wird Fukahire (Haifischflosse) mit reichlich Sake weich geschmort; Lotoswurzel wird gerieben und beim…
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