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Suppon-Maistofu

Der Suppon-Maistofu im Owan-Gang ist ein Maistofu mit Suppon-Fleisch als Kern und wird mit Suppon-Suppe serviert. Die Lauch-Kuzu-Zubereitung…

Langschwanz-Schnapper, eine Abwandlung des Mizore-Yaki

Für die Abwandlung des Mizore-Yaki mit Langschwanz-Schnapper schneidet man den Fisch, salzt ihn leicht, spießt ihn auf und grillt ihn, während man…

Aal-Reis, Eingelegtes

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Aal-Reis. Er wird einmal im Bambusdämpfer gedämpft und dann mit einer dickflüssigen Aal-Glasur bestrichen serviert…

Süß geschmorter Karpfen mit Traubenaroma

Süß geschmorter Karpfen mit Traubenaroma Karpfen………………………1 Stück (ca. 950 g) Sake…………………………1 gō (ca. 180 ml) Eingelegte Pflaume……………3 Stück…

Grünes Sanshō-Aemono

Die heutige Kobachi (kleine Beilagenschale) ist das grüne Sanshō-Aemono. Die Garnele wird in Sake und Salz gegart, der Shōro-Pilz bis kurz vor einem…

Chinakohl-Sushi, roter Kabu nach Tsugaru-Art eingelegt

Fünf Sorten eingelegtes Gemüse

Fugu-Reis in Tee-Brühe

Amadai, mit Bottarga gegrillt

Der Amadai wird in drei Teile filetiert, gesalzen, aufgespießt und gegrillt. Gegen Ende wird eine mit etwas Salatöl und Sake verdünnte Eigelbmischung…

Kaiserbarsch nach Chimaki-Art

Meeraal mit geriebener Yamswurzel gegrillt, Schwarzer Heilbutt nach Mikawa-Art gegrillt

Krabbenstangen-Röllchen mit fein geschnittener Nagaimo

In Reiskleie eingelegte weiße Rübe, Kyōto-Shibazuke

Haifischflosse, gedämpft mit geriebener weißer Rübe, Sortiment aus getrocknetem Weizengluten in Herbstfarben

Shōnai-Nabe, Kabeljau-Dongara-ni

Der Nimono-Gang, Shōnai-Nabe mit Kabeljau-Dongara-ni, wird zubereitet, indem der Kabeljau in große Stücke zerteilt wird; auch die Innereien werden…

Thunfisch, Fukko

Der Sashimi-Gang ist Thunfisch, der in einen Block geschnitten, leicht gesalzen und in der Pfanne angeröstet (Yakishimo) wird, anschließend gekühlt…

Leicht mit Kuzu gebundene Suppe

Aus Fischgräten von weißem Fisch und Krabbe wird eine Brühe gezogen, die leicht mit Kuzu gebunden wird. Als Aromagarnitur wird geriebener Yuzu…

Sasami, spätherbstlich gegrillt, Rotkohl und Zitrone in gepressten Schichten, Taro, mit Sesamsalz gegrillt, Kürbis in seinem eigenen „Mantel“, Mais im goldenen Mantel, Nagaimo mit Aroma kleiner eingelegter Pflaumen, Tofu, rote Traube

Für den Kürbis in seinem eigenen „Mantel“ wird der westliche Kürbis mundgerecht geschnitten, gedämpft und abgekühlt. Die abgeschälte Schale wird…

Meeraal, falscher Yanagawa

Dies ist der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch). Für den falschen Yanagawa-Meeraal wird der Meeraal zunächst gewaschen und zart geschmort. Die…

Lotoswurzelreis

Fukko mit Tade gegrillt

Scharf gewürzter gegrillter Fugu

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) wird über einer Holzkohle-Grillpfanne zubereitet. Wird beim ersten Entbluten der Bottarga (Karasumi) mit der Nadel…

Hirame, in hauchdünnem Kombu gerollt

Wachtel-Tsumire mit Awa-Fu

Für die Wachtel-Shiratama-Umhüllung (Klößchen aus Klebreismehl) im Owan wird der Schenkel der Wachtel verwendet.