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Hamo, mit eigenem Rogen angemacht

Dies ist der Kozuke-Gang (kleiner Beigang). Beim Hamo mit eigenem Rogen angemacht wird ab Juni, wenn der Hamo in den Handel kommt, nach und nach der…

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo. Für den mit Klettenwurzel gefüllten Hamobue wird Klettenwurzel in den Hamobue – das…

Abalone-Duo

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Beim Abalone-Duo wird die Abalone zunächst aus der Schale gelöst, mit Wasser gewaschen und dünn geschnitten;…

Beifuß-Manjū mit Shiba-Garnele

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für das Beifuß-Manjū mit Shiba-Garnele wird der Beifuß gründlich gewaschen, gedämpft und im Suribachi…

Ainan-chō-Kue-Zōsui in Dashi

Der Reisgang (Meshi), Ainan-chō-Kue-Zōsui in Dashi, wird mit einem Dashi zubereitet, das aus den Gräten und Abschnitten des Kue gezogen wurde.

Festliches Namasu-Röllchen, Festliches Namasu

Traditionelle und moderne Version verwenden dieselben Zutaten, doch „Beni no Yume“ (wörtlich ‚Purpurroter Traum‘) ist ein Apfel, der in Goshogawara…

Sukeko-Kombu-Röllchen

Sukeko-Kombu-Röllchen wurden lange nicht mehr zubereitet, doch in der Rückschau kam die Erinnerung an diese Technik zurück, und so wurde sie erneut…

Aigamo-Ente mit Foie gras gefüllt

Dies ist ein kleiner Topfgericht-Gang. Für die mit Foie gras gefüllte Aigamo-Ente wird Foie gras in die Aigamo-Ente eingefüllt, um Tiefe zu erzeugen…

Nagori-Hamo-Shinjo

Der Owan-Gang ist Nagori-Hamo-Shinjo (Hamo-Fischklößchen zum Saisonausklang). Der nach Oktober gefangene Hamo wird größer, über 1 kg, setzt mehr Fett…

Seescheiden-Dengaku, Wachstropfen-Süßkartoffel

Für das Seescheiden-Dengaku wird die Seescheide halbiert, das Innere herausgenommen, die Innereien gründlich gereinigt, kräftig blanchiert, in…

Hamo, kurz blanchiert

Für den Hamo-Yubiki: Der Hamo wird zunächst grätenweise eingeschnitten (Honekiri), dann etwa 30 bis 40 Minuten kurz in Kombu mariniert (Kombu-jime)…

Angeflämmter Seebarsch, in Kräutern eingelegt

Für den angeflämmten, in Kräutern eingelegten Seebarsch: Der Seebarsch wird in drei Filets zerlegt und in Portionen geschnitten, mit einem gewürzten…

Amadai nach Wakasa-Art gegrillt, geräuchert gegrillte Abalone und Seeigel

Weiter geht es mit dem Yakimono. Für die geräuchert gegrillte Abalone mit Seeigel wird Alufolie ausgelegt und mit Kirschholz-Räucherchips belegt…

Languste in Eiszapfenform

Dies ist der Zōni-Owan (Neujahrs-Mochi-Suppe). Für die Languste in Eiszapfenform wird frische Languste (Ise-ebi) besorgt, aus der Schale gelöst und…

Nodoguro aus Noto, mit Steinsalz gegrillt

Für das mit Steinsalz gegrillte Nodoguro aus Noto: Der Nodoguro wird in drei Filets zerlegt, entgrätet, mit Sake und Salz behandelt, mit Steinsalz…

Rustikal geschmorter getrockneter Kabeljau

Dies ist das Hachimono (Schüsselgericht). Für den rustikal geschmorten getrockneten Kabeljau (Bōdara Inaka-ni): Der getrocknete Kabeljau wird etwa…

Eingelegtes Wurzelgemüse mit Heringsrogen

Als Beilage zum O-shinogi (Zwischengang) dient dieses eingelegte Wurzelgemüse mit Heringsrogen als Gaumenerfrischer zwischen den Gängen. Jedes Jahr…

Wachtel und Daikon

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es ähnelt einem Eintopf, ist jedoch mild gewürzt, weshalb es sich empfiehlt, es mit reichlich Yuzu und Brühe zu…

Bonitopulver-Suppe

Für die Bonitopulver-Suppe bestäubt man den Kinki mit Kuzu-Stärke, blanchiert ihn kurz und setzt ihn in eine mit Bonito betonte Brühe.

Auberginenröllchen mit Walbacon

Für das gegrillte Auberginenröllchen mit Walbacon frittiert man die Aubergine zunächst in Öl, zieht die Haut ab und entzieht ihr die Feuchtigkeit…

Seebarsch, dünn geschnittenes Sashimi

Königskrabben-Reis mit äußerem Rogen

Oki-Rind mit Fuki-no-tō-Glasur gegrillt

Winter-Karausche, nach Kenchin-Art frittiert

Der Agemono-Gang ist Winter-Karausche nach Kenchin-Art frittiert und Schlammpeitzger. Die Winter-Karausche wird in Bancha-Tee eingeweicht und danach…