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In Kuzu-Teig gewickelt, Languste

Die Languste wird in Sake-Wasser gewaschen, leicht gesalzen und kurz in kombugewürztem heißem Wasser blanchiert. Sie wird in Kuzu-Teig gewickelt und…

Gaben des Meeres aus Izu und der Suruga-Bucht

Klare Suppe, japanische Dreigeschmack-Wurst, Matsutake, Karotte in Ahornblattform, Kürbis in Ginkgoblattform, Gold- und Platinblatt, Yuzu-Aromagarnitur

Amadai und Saisongemüse, naturbelassen frittiert

Der Agemono-Gang ist Amadai und Saisongemüse, naturbelassen frittiert. Diesmal wird es auf einem Baguette angerichtet, normalerweise wird das…

Schneekrabbe-Yuba-Rolle

Meerbrasse mit Rübe umwickelt

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird die Meerbrasse mit Rübe zubereitet, indem die schmetterlingsartig aufgeschnittene…

Akaza-Ebi mit jungen Frühlingstrieben gedämpft – blanchierte Taro-Triebe mit sämiger Tofu-Sauce übergossen

Die im Nimono-Gang verwendete Akaza-Ebi (Tiefsee-Garnele) hat eine weichere Textur als Languste und bringt durch ihre Süße einen feinen Geschmack…

Meeraal-Schneeberg

Für den Meeraal-Schneeberg dient Daikon als Sockel; mit Meeraal und einem Meringue-„Schaumschnee“ entsteht der Schneeberg. Der Meeraal wird zunächst…

Amadai mit Schuppen und Garnele, aromatisch gegrillt

Eintopf mit Fischgräten und Pfeffer

Herbstlicher Mischreis, Tome-wan und eingelegtes Gemüse

Salzgepresste Aubergine, Aki-Murasaki-Aubergine, kleine Rübe

Im Haus wird, nachdem die Gänge des Menüs serviert sind, Kō-no-mono (eingelegtes Gemüse) gereicht, damit die Gäste erkennen, dass als Nächstes der…

Mit geriebenem Daikon angemachtes Iwatake

Das Tsubo-tsubo ist ein kleines Gefäß, das bei der Teezeremonie etwa beim Kuchikiri – dem Öffnen eines neuen Teebehälters – neben dem Mukōzuke…

Hirame und Sayori

Gedämpfte Shirako-Bällchen

Bachmusterartig eingeschnittene Blutmuschel

Beim Tomezakana (abschließender Gang) wird bewusst nicht „Sunomono“ (Essig-Angemachtes), sondern „Tomezakana“ auf die Karte geschrieben, damit…

Glasfisch im Eigelbteig frittiert

Die Panade für den im Eigelbteig frittierten Glasfisch (Shirauo-Kimi-age) wird hergestellt, indem man das Eigelb eines hartgekochten Eis durch ein…

Ginkgonüsse mit Kiefernzapfen-Schnitt

Zubereitung von Ginkgonüssen mit Kiefernzapfen-Schnitt Es werden eher große Ginkgonüsse verwendet, die anschließend noch zu Mochi-Ginkgonüssen…

Mit Miso mariniertes Kōshū-Rind-Ebi-imo-Röllchen, und mehr

Beim Yakimono, dem mit Miso marinierten Kōshū-Rind-Ebi-imo-Röllchen: Das mit Miso marinierte Makura-Stück (ein Rinderteilstück) vom Kōshū-Rind wird…

Glasfisch-Reis

Winter-Moroko, Lilienzwiebel, Umeboshi-Mus

Abalone, in dünnem Kombu-Blatt gerollt

Hauchdünn geschnittenes Karei-Sashimi

Shinagawa-Rübe (Furofuki-Rübe mit Meerbrasse in klarer Suppe mit Salz)

Sie gehört zu einer nördlichen (sibirischen) Linie, ist weiß und hat eine lange Wurzel. Sie steht zwischen Daikon und Rübe: Mit weniger Feuchtigkeit…