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Ñame chino cuajado estilo karukan

Es el sakizuke, el aperitivo. Se trata de nagaimo cuajado estilo karukan; hay bastantes restaurantes que cuajan el nagaimo en gelatina, pero me…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Solomillo de res Ōmi, miso de pato plateado, trufa

Es el curso a la parrilla. Como recipiente usamos un brasero individual de mano de Eiraku Zengorō. A diferencia del hornillo portátil que se usa…

• 1 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 40 min

Langostino kuruma glaseado, queso crema curado en miso, boniato nuevo cocido estilo togano-o, raíz de loto tallada en forma de cesta jakago

Para los aperitivos (zensai) no hice trabajos extremos, sino que reuní platos cuya textura y sabor fueran fáciles de reconocer al comerlos.

Shinjo de abulón

Es el nimono-wan, el plato de sopa clara con guiso. El «bachiko» no está completamente seco, sino en un estado semiseco, más cercano a lo crudo. En…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Vapor estilo Kishū (Kishū-mushi), con abulón ezo, ciruela encurtida (umeboshi), salsa espesa clara (gin-an) y piel cítrica aromática

Como estamos en febrero, se trata de un chawanmushi elaborado con ciruela. Se usa ciruela encurtida (umeboshi) de la variedad nankō con bajo…

Abulón ezo cocido con sansho, berenjena yamashina impregnada de caldo, yuba tōji impregnado de caldo

Es el cuenco azuke (azukebachi). En cuanto al abulón ezo cocido con sansho, normalmente se usan bayas verdes de sansho, pero en mi restaurante…

Arroz en caldo con ichigoni

Es el yutō (recipiente de agua de arroz tostado, al final de la comida). En mayo, cuando sale este libro, es buena época para usar un recipiente de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa guisada en su caparazón con yema de huevo

Es el takiawase, el guiso variado. En la carta del menú aparece como «zuiki (shirodatsu)», pero también se puede usar «brotes blanqueados de taro» en…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Agua caliente con ciruela umeboshi

Primero, la bebida de bienvenida (mukae). En muchos restaurantes se suele servir sakura-yu (agua con flor de cerezo salada) u otras infusiones…

Daikon encurtido, pepino en encurtido rápido

Es el kōnomono (curso de encurtidos). En cuanto al daikon encurtido (takuan) y el pepino en encurtido rápido (asazuke): en la cara visible del takuan…

Matsutake, hamo golpeado con almidón de kuzu

Es el plato de sopa clara. La sopa hōnen, literalmente 'cosecha abundante', usa congrio picudo, pero como aprendí a filetear este pescado en Kioto…

• ¥3200

• Tiempo de cocción 15 min

Tofu de nuez

El tofu de nuez del futamuki (plato con tapa de estilo mukōzuke) es una variación del mineoka-dofu (dulce de leche y kuzu de la región de Mineoka, en…

Shiitake asado con erizo de mar en gelatina de ámbar, shintori-na y tofu frito kyō-age en caldo

Es el aperitivo (sakizuke). El shiitake asado con erizo de mar en gelatina de ámbar se prepara cocinando el shiitake por ambos lados, retirándole…

• ¥900

• Tiempo de cocción 20 min

Solomillo de res Ōmi

Es un asado (yakimono). Se trata de carne de res Ōmi (Ōmi-gyū), y en esta ocasión utilizo el solomillo (hire). Antes de cocinar, se deja atemperar a…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 10 min

Yuzuke de crisantemo de Sakamoto

Es el yutō (recipiente para el agua caliente, curso final del chakaiseki). En cuanto al yuzuke de crisantemo de Sakamoto, en Tokio hay pocas…

• ¥150

• Tiempo de cocción 10 min

Langosta japonesa (Ise-ebi), con salsa espesa de nabo estilo Tōji (tōji-kaburara-an), zanahoria en forma de flor de ciruelo (tobi-ume), manojo de brotes de nabo baby y yuzu en hebras finas (ito-yuzu)

Si la langosta japonesa se cuece más de 10 minutos, la carne queda seca y pierde sabor, así que hay que tener cuidado. Tanto la salsa espesa que se…

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Platija estrellada en capas, con erizo de mar salado

En el mukōzuke (curso de sashimi) hemos usado platija estrellada (hoshigarei), por ser verano. La platija estrellada se corta deliberadamente en…

Blanquillo asado con sake

Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…

Shiitake asado con erizo de mar en capas hakata, castaña asada, ginkgo estilo mochi en brocheta matsuba, pez dulce de otoño en lías de sake, langostino kuruma y boniato

En el aperitivo, para el shiitake con uni en hakata —en capas alternadas, como las franjas del tejido de Hakata—, se asa el shiitake hasta que queda…

Daikon encurtido, nabo pequeño encurtido en salvado

Besugo

En cuanto al sashimi, en nuestro local noviembre suele ser temporada de fugu (pez globo), pero a los clientes a quienes no les gusta el fugu les…

Langosta japonesa guisada en su caparazón, nabo, shungiku

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) impregnado de caldo

El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…