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Alternativa al plato guisado: «fukiyose»

Este es un sustituto del guiso (nimono). Los ingredientes ya sazonados se colocan en una película resistente al calor. Lo bueno de esta técnica es…

• 1 raciones · ¥805

• Tiempo de cocción 2 h

Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir…

• 1 raciones · ¥447

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu de tres cortes, cocción a baja temperatura

Este plato de la sección de asados, con una presentación y un modo de servicio cuidados, es el wagyu de tres cortes cocido a baja temperatura. En…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 3 h

Milk wash punch

Es un postre dulce. El milk wash punch es una preparación al estilo de un cóctel, pensada para los clientes extranjeros que gustan de tomar algo de…

• 1 raciones · ¥396

• Tiempo de cocción 1 días

Bonito sellado con sésamo estilo rikyū, miso de mostaza y vinagre fermentado

El bonito rikyū-yaki, cuyo nombre alude al sésamo, ingrediente predilecto del maestro de té Sen no Rikyū, se sirve como otsukuri (curso de sashimi)…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Mousse de verdor primaveral, dengaku de plátano asado, junsai en soda, ensalada de verduras de montaña con isaki curado en kombu, y gelatina de jurel y apio nabo

Es un aperitivo (zensai). La mousse de verdor primaveral se hace mezclando 100 g de puré de guisantes, 30 g de dashi y 25 g de crema de leche montada…

Congrio picudo y matsutake cocidos con aroma de té

Es un plato cocido a fuego lento (nimono). El hamo (congrio picudo) y matsutake cocidos con aroma de té se elaboraron con la idea de que, al cocinar…

• ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de queso

Es un plato de sopa clara (owan). El surinagashi de queso es una sopa elaborada con queso. Se utiliza queso mascarpone, de sabor suave, para lograr…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Abulón con crema de sansho, carne de res curada con kombu, tres tipos de gelatina, sazae guisado en umani, espárrago blanco con capa de comienzos de verano

Es un aperitivo (sakizuke). Para la crema de abulón con sansho, se añade sake reducido (nikiri) al abulón, se envasa al vacío y se rehidrata a 77°C…

• ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Sashimi de otoño brillante

Es un otsukuri (plato de sashimi) en el que hemos cuidado la puesta en escena y la forma de servir. Usamos una enzima llamada transglutaminasa. Con…

• 1 raciones · ¥658

• Tiempo de cocción 3 h

Wagyu asado a baja temperatura

En cuanto al wagyu asado a baja temperatura, creo que cada quien puede elegir el modo de presentación de la carne que más le guste. En nuestro…

• ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Pulpo cocido hasta quedar tierno con acabado ahumado; tomate y almeja japonesa macerados; tofu habutae de bulbo de lirio; puerro cocido a fuego lento; 'campo de flores de primavera'

Para el tomate y almeja japonesa (asari) macerados, esta vez, siguiendo la temporada, preparé la almeja asari en estilo ohitashi, macerado en caldo…

Surinagashi de nabo pequeño de primavera

La sopa de puré (surinagashi) de nabo pequeño de primavera del plato de sopa clara (owan) está elaborada con un estilo similar a una sopa occidental…

Aori-ika con vinagre carbonatado de kiwi

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el aori-ika (calamar de aleta grande) con vinagre carbonatado de kiwi, se dejan macerar azúcar cande y kiwi…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Lomo de cerdo asado a baja temperatura

Es el plato de asados (yakimono). El lomo de cerdo asado a baja temperatura se preparó con un nuevo utensilio de cocina llamado VCC, que permite…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Carite asado con queso

Es un plato asado. Para el sawara (carite japonés) asado con queso se prepara una base de queso poco habitual. Primero se cuecen 500 g de shiitake en…

Bambú y wakame aromáticos

Es un wan-gawari (variante del plato de sopa clara). El wakatake aromático lleva dentro de un vaso wakame y la capa tierna interior del brote de…

Sashimi de isaki ahumado

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Se preparó como el sashimi de isaki ahumado que se hace en el restaurante. El isaki (pez marino japonés) se ahúma…

• ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Consomé de carne de caballo

Es un plato de sopa clara. Para el consomé de carne de caballo, buscando obtener un color intenso y marrón, se preparó usando espinilla y huesos…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón tierno

Es un plato avinagrado (sunomono). Aunque es abulón tierno, el abulón también se rehidrata en olla a presión. Se colocan daikon y caldo de kombu en…

Langosta japonesa al vapor con vino

Es langosta japonesa (ise-ebi, langosta japonesa) al vapor con vino. Se añaden vino tinto y crema de casis, dando un tono rosa pálido propio de un…

Besugo de primavera asado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), cerdo curado en sal asado con hierbas aromáticas

Es un plato asado (yakimono). Para la gelatina caliente de masago (hueva de pez, de textura similar al caviar), se usa una 'gelatina vegetal' a base…

Congrio empanado y frito

Pez dulce guisado en mousse de mar de nubes

Es el guiso (nimono). Para el ayu unkai-ni, se limpia el ayu (pez dulce) y se dora en la sartén. Como se quería que el relleno tuviera una textura…

• ¥650

• Tiempo de cocción 40 min