Tubérculos y raíces
Omiya, Isenishiki
En cuanto al cuajado de leche de soja con bulbo de lirio, creo que sirven perfectamente los recortes sobrantes del bulbo de lirio que se usan, por…
El guisado de zenmai hiryōzu se hace como de costumbre: se enrolla un tallo cocido de zenmai para usarlo como núcleo, se forma un hiryōzu con forma…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
El pulpo iidako cocido con azuki dainagon, del plato combinado (takiawase), se preparó cociendo el pulpo iidako y las azuki dainagon con el mismo…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
El tercer plato del sakizuke tiene un aire más de aperitivo (zensai) e imagina el Hinamatsuri (fiesta de las muñecas). El sushi de shirauo y sakura…
Gotanda, Gosaku
El sunomono, el plato avinagrado, de besugo joven (kasugo), sayori y flor de colza con ñame: se vierte finamente sobre film plástico ñame cortado en…
Shiki Yuzen Edo
El anago kinuta-maki envuelve anago (congrio) cocido a fuego lento hasta quedar tierno en una fina capa de tofu de huevo (tamago-dōfu), enrollándolo…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La bardana en corte de anillo de nieve del plato cocido se prepara rehidratando bardana Horikawa con salvado de arroz y cociéndola a fuego lento en…
En esta ocasión pensamos con total libertad en un postre para el invierno. En diciembre inevitablemente se refuerza la imagen navideña, pero…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…
A la base de tofu (tōfu-ji) del anago yuba-maki del nimono, guiso, le añadimos, además, anago cocido con sake (sake-iri) y pasado por un tamiz fino…
Uenoikenohata Kaien-tei
El mochi de raíz de loto del plato de sopa clara (owan) se fríe en aceite a baja temperatura, y cuando el exterior se ha cuajado, se retira y se pasa…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El frito envuelto en hojaldre lleva también mantequilla; el hojaldre combina muy bien con las preparaciones grasas. La salsa blanca de cangrejo…
Rakantei
El aperitivo (sakizuke) de yuba, urui (brote de hosta), kogomi (brote de helecho) y bulbo de lirio asado aderezados con kinome se prepara añadiendo…
El flan de huevo con limón estilo kamatama (kamatama-ji) se hace más suave que el chawanmushi (flan de huevo al vapor) habitual, y se ha buscado que…
Es un plato en vinagre (sunomono). En cuanto al mejillón en caldo claro con sal, con tamaji-mushi (cuajado de huevo al vapor), «igai» se refiere al…
Ginza 1864
Es el primer entremés (kobachi 1). El huevo a temperatura controlada (ondo-tamago) se rompe unas tres horas antes de empezar a trabajar, se le…
Fujikyu Group
El plato de sopa clara (owan) es la albóndiga esponjosa de pescado Daruma de nabo. Se añade una cantidad generosa de nabo rallado al shinjo para…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Es un plato frito. La croqueta ovalada de bacalao seco se prepara hirviendo y machacando papa, añadiendo cebolla y desmenuzando el bacalao seco ya…
Es un plato asado (yakimono). El kinki ligeramente salado (hito-shio) se abrió por el lomo (se-biraki), se secó durante una noche (ichiya-boshi) y se…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
Son platos que aprovechan el veteado de grasa de cada parte del anago (congrio).
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