Pescado
El guisado de zenmai hiryōzu se hace como de costumbre: se enrolla un tallo cocido de zenmai para usarlo como núcleo, se forma un hiryōzu con forma…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…
En el plato de asados (yakimono), a los caballeros suele gustarles más que se sirva el ingrediente tal cual — por ejemplo, el kinmedai (alfonsino) a…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
El tercer plato del sakizuke tiene un aire más de aperitivo (zensai) e imagina el Hinamatsuri (fiesta de las muñecas). El sushi de shirauo y sakura…
Gotanda, Gosaku
El sunomono, el plato avinagrado, de besugo joven (kasugo), sayori y flor de colza con ñame: se vierte finamente sobre film plástico ñame cortado en…
Kaiseki Kameyama
El wanmori es un caldo claro con sal de hōgyo (con el nombre de «pez tesoro»). Se interpreta la forma del yagara (pez corneta) como una hamaya…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Las verduras de color de la gelatina de primavera (haru-yose) son pimiento morrón, espárrago y una col rizada estilo savoy (chirimen kyabetsu) que se…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La bardana en corte de anillo de nieve del plato cocido se prepara rehidratando bardana Horikawa con salvado de arroz y cociéndola a fuego lento en…
En cuanto al guiso de castaña con cacao (kuri kokoa-ni) del plato asado (yakimono): las castañas rihei de Kumamoto son deliciosas, pero como su piel…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
En el sashimi, el langostino en corte de hoja joven (wakaba-zukuri) se prepara escaldando brevemente (yu-shimo) el langostino y dejándolo caer en…
La sopa (wan), al ser temporada de frío, se preparó con base de leche de soja para calentar el cuerpo desde dentro de forma saludable. Se combina la…
El aperitivo (sakizuke) de sanma cocido al vapor con aceite: hacia octubre, la grasa del sanma ya ha disminuido y queda seco, así que lo cociné al…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
En el aperitivo, para el shiitake con uni en hakata —en capas alternadas, como las franjas del tejido de Hakata—, se asa el shiitake hasta que queda…
A la base de tofu (tōfu-ji) del anago yuba-maki del nimono, guiso, le añadimos, además, anago cocido con sake (sake-iri) y pasado por un tamiz fino…
El wanmori (ingrediente principal de la sopa) es el botan-ainame (ainame en forma de peonía). Siguiendo la enseñanza de mi maestro de que es mejor no…
El plato de sopa clara es una variante del caldo claro salado habitual, por lo que lo llamamos «variante de caldo salado». Esta vez se usa kochi (pez…
Rokusaburo Michiba
En cuanto al shiizakana ise mushiri, se hierve la langosta japonesa y se retira la carne; también queda bien preparada en kimiyaki (glaseada con yema…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
Es un sashimi de estilo kaiseki, pero al tratarse de sashimi, omitimos la explicación.
Es un plato en vinagre (sunomono). En cuanto al mejillón en caldo claro con sal, con tamaji-mushi (cuajado de huevo al vapor), «igai» se refiere al…
Fujikyu Group
El plato de sopa clara (owan) es la albóndiga esponjosa de pescado Daruma de nabo. Se añade una cantidad generosa de nabo rallado al shinjo para…
Es un pequeño nabe (konabe). Como el buri goma-nabe siempre resulta con un sabor algo suave, se añade sésamo molido machacado junto con aceite de…
Ginza Omokidake
Es el guiso (nimono). El nabo en flor de crisantemo cocido a fuego lento se preparó siguiendo el método del besugo con nabo (tai-kabura). Como besugo…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Es un plato frito. La croqueta ovalada de bacalao seco se prepara hirviendo y machacando papa, añadiendo cebolla y desmenuzando el bacalao seco ya…
Ome, Kanpo no Yado Ome
El wakaayu tade-miso age del plato de fritos (agemono): dado que es la temporada, se abre el ayu joven por el lomo y se prepara con miso de tade…
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