SEARCH

Besugo asado con verduras occidentales

Es una presentación de un plato asado (yakimono) usando besugo. En el besugo yōsai-yaki, dado que el besugo de fin de temporada tras el desove tiene…

• 1 raciones · ¥2050

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz mixto de besugo estilo chirashi — michō (la expansión del sabor)

Consideramos que el valor de comer fuera de casa está en ofrecer platos que solo se pueden encontrar en nuestro restaurante y un servicio cercano al…

• 2 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 30 min

Gelatina de pez globo, rollo de besugo ahumado con gyūhi y kombu, sushi prensado de caballa estilo battera, camarón recién mudado frito estilo karaage, berenjena con shutō, datemaki estilo kosode, shungiku ohitashi

Es un aperitivo (zensai). Para la gelatina de pez globo (fugu ni-kogori), se reducen las espinas y recortes de pez globo en sake y abundante agua…

• ¥470

• Tiempo de cocción 2 h

Besugo (uni, hana-ho, wasabi)

Me gustaría que sintieran cómo, con solo cambiar la forma de rallar, el aroma del wasabi se vuelve más intenso. Sin aferrarme a ideas preconcebidas…

Besugo sakura con cangrejo enrollado y frito, wakame con hueva de arenque frita estilo tosa, brotes de árbol angélica

Besugo asado en costra de sal (shiogama-yaki), con Earl Grey

Se construyó cocina japonesa utilizando Earl Grey. (※Earl Grey, 100 g: 670 yenes). Con la idea de que, al combinar un té negro tan familiar como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)

La preparación de la salsa de sésamo empieza tostando sésamo pulido (migaki-goma). Esto es porque así puedo decidir yo mismo el punto de tueste del…

Sopa clara de besugo de temporada de cerezos, con tofu con marca de asado, shiitake, shungiku, cebolleta en juliana y brote de sansho

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco con sal.

Sashimi de otoño brillante

Es un otsukuri (plato de sashimi) en el que hemos cuidado la puesta en escena y la forma de servir. Usamos una enzima llamada transglutaminasa. Con…

• 1 raciones · ¥658

• Tiempo de cocción 3 h

Pétalos de daikon

Para esta creación, elegí el besugo de sakura, un ingrediente de primavera. Es un plato de sashimi (otsukuri). En abril el besugo está en su mejor…

• 1 raciones · ¥3012

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo en molde de primavera, salmón de Shinshu curado en kombu con aderezo de vinagre blanco, abulón cocido a fuego lento, langostino con caviar, tofu de nuez

Empezamos con los cinco aperitivos (sakizuke). Los servimos con volumen, de manera vistosa. El besugo en molde de primavera incorpora un juego de…

Besugo aliñado con kombu al estilo Rikyū (tai rikyū-konbu-ae)

Combinamos besugo madurado con aceite de oliva impregnado del umami del kombu, buscando conscientemente el efecto sinérgico entre el umami de la…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

(Mae-hassun) Festival de Gion

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, trabajé cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi

En «sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi», concebimos el té de hierbas sin cafeína como un dashi extraído a partir de té. La preparamos…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Blanquillo asado estilo piña de pino con licor dulce de arroz del Hinamatsuri, sushi temari de yema, bardana en anillos de crecimiento, agujeta del Japón trenzada estilo tazuna asada con erizo de mar, daikon de raíz fina con botarga

El blanquillo asado estilo piña de pino con shirozake se prepara erizando las escamas del blanquillo para imitar una piña de pino; como las escamas…

Nabo al vapor con lecha de bacalao, besugo de otoño, camarón

Es un plato al vapor. En el nabo al vapor con kumoko, en su interior se mezclan camarón previamente preparado, kumoko (hueva blanda de bacalao…

Alfonsino frito en hakusen-age con gyokuro (té verde de alta gama cultivado a la sombra), shiitake frito con almendra, brotes de bambú fritos en hakusen-age

El alfonsino frito estilo abanico blanco con gyokuro —el hakusen-age del título, un rebozado de clara de huevo y fécula que fríe blanco como un…

Otsukuri de besugo, tataki de atún y hamo yakishimo-zukuri

El hamo del otsukuri se sirve asado al carbón, pensado también como puesta en escena propia de la barra. Es fundamental espolvorear carbonilla justo…

Besugo de Akashi con neblina de primavera al vapor

Este es un plato caliente (nukumono) acorde con la época de apertura de las flores de cerezo. En cuanto al besugo de Akashi con neblina de primavera…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Tsukemen en cazuela pequeña con triple caldo de besugo, almeja y pollo shamo (gallo de pelea japonés)

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita Un giro estilo tsukemen con caldo intenso A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Piel de besugo asada estilo hasami (emparedada a la parrilla)

Sopa clara de besugo (gluten de mijo awa-fu, cebolleta en juliana fina hari-negi)

El collar (kama) del besugo se espeta y se sala, y después se asa bien durante unos diez minutos. Asarlo hasta que tome color elimina el olor a…