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Anguila enrollada y asada, cerdo mochibuta local y brotes de bambú asados con miso de sansho, boniato nuevo en miel salada, terrina de azuki y queso crema, sushi prensado de pez dulce estilo Hakata, cangrejo de río en escabeche nanban, ciruela verde con glaseado cristalino de kuzu, tallo blanco de taro con shutō (vísceras de pescado fermentadas)

En cuanto al cerdo mochibuta local con brotes de bambú asados en miso de sansho: el cerdo mochibuta local se cría con un pienso rico en cereales…

Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h

Okoze (pez piedra) guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), con camarón sakura, tallo de taro impregnado de caldo (shiro-datsu fukumase), salsa espesa de hueva de cangrejo espinoso (ibara-gani), habas y flor de sansho

En el tallo de taro impregnado de caldo, se añade arroz tostado bien caliente mientras el tallo está sumergido en el dashi. De este modo se le aporta…

Guiso japonés de calabaza, pescado y marisco (wafū-shichū)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Berenjena asada con gelée

Es un aperitivo (sakizuke) pensado para disfrutar plenamente del sabor de la berenjena de temporada, con su umami bien concentrado. Aquí, después de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Mantequilla fermentada de maíz, estilo japonés con leche de soja, panna cotta con caramelo de shōyu-kōji

Al investigar para este plato, encontré un texto que decía que «la palabra kōku (cuerpo/profundidad de sabor) nació de la maduración de los…

• 14 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Carne de res wagyu asada sobre sal de roca, carne de res wagyu encurtida en vinagre

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥1500

Salvelino japonés grande en arai con sake ginjō, tomate fruta relleno

Es un plato que aprovecha la temporada del iwana (trucha de montaña japonesa). Lo que se usa aquí es el ō-iwana (iwana grande); la diferencia con el…

• 5 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza kabocha moldeada y frita con aderezo de sésamo

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 5 min

Solomillo de pollo ahumado con salsa bechamel de leche de soja

Al llegar noviembre, el frío de la mañana y la noche se vuelve intenso, y es la época en que se agradecen los platos calientes. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Salmón plateado Edomae en aceite, pulpo gigante del Pacífico norte en rebozado ligero de almidón de kuzu, wagyu kuroge (raza de vacuno negro japonés) en rollo a cuadros, papa en hebras finas estilo somen, sillago japonés frito con harina tostada, chawanmushi de maíz, habas cocidas a fuego lento hasta quedar cremosas, tomate cuajado, melón amargo frito y marinado

Es un kumi-kobachi (surtido en cuencos pequeños). Para el rollo a cuadros de wagyu kuroge con tostada de ajo se usa la salsa Takao, que empleamos…

Arroz con mukago (mukago-gohan)

En esta ocasión aprendimos sobre las «comidas» (shokuji) con el maestro Shimizu (Kioichō Kisshō). Presentamos el «arroz con mukago» (mukago-gohan).

Chawanmushi (flan de huevo al vapor)

En esta ocasión aprendimos sobre los «cocidos al vapor» (mushimono) con el director técnico Hiratsuka (Escuela de Nutrición Hattori). Presentamos el…

Kurobuta de Kagoshima asado con té verde

El kurobuta de Kagoshima asado con té verde se prepara dorando primero la carne en la sartén y luego frotándola con té verde de Chiran; después se…

• ¥154

• Tiempo de cocción 4 h

Tofu de Mineoka de maíz con espesante de aroma a carbón

El maíz se envuelve en film con todo y su cáscara, se cuece al vapor unos 20 minutos, y una vez que pierde el calor fuerte se limpia y se separa el…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Ensalada de nodoguro (perca de garganta negra) flameado con carbón, con aderezo aromatizado a carbón

Delante de los clientes, se introduce carbón encendido en el aderezo para transferirle su aroma, y así se sirve vertido sobre el plato. En el…

• 1 raciones · ¥560

• Tiempo de cocción 40 min

Capuchino de bardana (gobō)

Yo trabajaba originalmente en el extranjero, y cuando estaba en Italia bebía capuchino casi a diario. Al pensar en un plato japonés con bardana…

• 1 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de nuez, gelée de dashi de bocado (kui-dashi)

En el sakizuke, que marca el inicio de la comida, siempre pienso en servir algo con impacto, que deje una impresión y anime el ánimo de los clientes…

Consomé de camarón estilo detox, langosta japonesa guisada con yema

En cuanto al consomé de camarón estilo detox, el "detox" consiste en expulsar del cuerpo las toxinas y los desechos acumulados, para llevar tanto el…

Sobagaki estilo Tanba al vapor, paparda del Pacífico cocida en vinagre, ostra asada estilo Arima, ginkgo cristalino, palometa asada con sal, boniato cocido con naranja amarga, hongos marinados, caqui, uva moscatel y queso crema en aderezo blanco de tofu, higo dengaku

Es un aperitivo (zensai) de nueve variedades. En el sobagaki estilo Tanba al vapor —con castañas, especialidad de la región de Tanba—, como la…

Shinjo de renkon al vapor estilo flor de crisantemo (kikka-mushi)

Se recrea la flor de crisantemo con tiras finas de masa de shūmai (obleas de dumpling).

Surinagashi de hamo

Presentamos un plato de lujo propio del verano, con abundante carne y todo el sabor del hamo bien concentrado. Para el dashi que acompaña al hamo, en…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Tamaji-Mushi de Cangrejo Nadador en Colores de Otoño

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: pensado para el «efecto vistoso» (bae) de la generación de 20 a 30 años Es un…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 1 h