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Carite curado con kombu

Esta vez se trata de un sashimi. Para el sawara curado con kombu, el sawara se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se le retira la espina…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Kinki secado al viento y asado a la brasa, lomo de wagyu a baja temperatura, ostra en miso con curry, nabo rojo y raíz de loto en corte de grieta de nieve marinados en vinagre dulce, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, mochi de daikon con botarga, queso crema marinado en miso saikyō

Es un yaki-hassun (hassun asado, servido por separado). El kinki (pez thornyhead) secado al viento y asado a la brasa se prepara lavando el kinki con…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Namasu enrollado de seriola japonesa, rollo de yuba con carne de caballo, taro con hueva de abadejo picante en corte espiral, terrina de hígado de pollo, queso y foie gras con vino tinto, tofu color hoja de arce, ginkgo estilo mochi, higo en terrina hakata

Son los entremeses (aperitivos). Para el caqui seco (hoshigaki) del namasu enrollado de buri, se pica con cuchillo, se amasa a mano, y se usa una…

Lecha de bacalao cuajada con huevo, salsa de tres cítricos, sillago anudado asado con glaseado de yema de huevo y soja, pez globo en gelatina de su propio caldo, tofu de nuez, caracol marino shirobai estofado, cangrejo de Shanghái con gelatina de vinagre, caqui semiseco en aderezo blanco de tofu, foie gras con salsa de miso, berenjena y cebolleta, pez globo frito estilo karaage, shirauo con ensalada de nabo baby rojo y blanco, tres delicias raras servidas en cuenco de sudachi, barracuda secada una noche con salsa de daikon rallado, ostra estilo agedashi, sushi de caballa en barra

El sakizuke, aperitivo, kumoko no tama-jime usa yuzu amarillo como cuenco (yuzu-gama). Se mezcla lecha pasada por un tamiz fino en la base de huevo y…

Caqui y nabo con aliño estilo binro, fugu con marca de asado curado en kombu servido en cuenco de kabosu, kuri-kinton frito en hakusen-age en forma de erizo de castaña, cangrejo matsukaze-yaki, pez dulce con hueva en rollo de kombu, mukago estilo muro de piedra, montaje en brocheta

El fugu con marca de asado curado en kombu de los aperitivos (zensai) se prepara curando el fugu en kombu como de costumbre y marcándolo con el…

Apilado de tesoros del mar

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita La contundencia y el cambio de sabor propios del marisco A partir del tema de esta ocasión…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 40 min

Abalón con zenzai de ciruela

Este plato combina de forma exquisita el dulzor suave y característico del azuki, realzado por la acidez de la ciruela, el umami del abalón grande…

• 3 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Bonito frito aromático con hoshiko

Es el agemono, el plato frito. El bonito frito aromático con hoshiko es, en cierto modo, una forma de aprovechar sin desperdicio el bonito (katsuo)…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 10 min

Besugo asado en costra de sal (shiogama-yaki), con Earl Grey

Se construyó cocina japonesa utilizando Earl Grey. (※Earl Grey, 100 g: 670 yenes). Con la idea de que, al combinar un té negro tan familiar como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)

La preparación de la salsa de sésamo empieza tostando sésamo pulido (migaki-goma). Esto es porque así puedo decidir yo mismo el punto de tueste del…

Matsutake y shamo teriyaki

Este es un plato de asado (yakimono) de otoño muy popular en nuestro restaurante. En el «matsutake y shamo teriyaki» utilizamos el «shamo de Amagi»…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)

Al mezclar el nabo rallado con el merengue, es importante no batir en exceso: conviene mezclarlo de forma suelta, dejando que conserve su textura…

Congrio frito con bardana y yuba

El plato frito es el congrio frito con bardana y yuba. Corto la bardana con el cuchillo, la aso y la seco en el horno de convección, y con yuba y…

Papa a la kuwayaki (estilo parrilla tradicional) — con crema de foie gras Tanna —

Mi tierra natal es la localidad de Kannami, junto a Atami, donde se encuentra la región de Tanna, muy activa en la ganadería lechera, así que quise…

• 1 raciones · ¥487

• Tiempo de cocción 40 min

Nadabo (utsubo) asado sin salsa, nadabo asado estilo Arima

Nadabo es el nombre que usan los pescadores para el utsubo (morena japonesa). En la prefectura de Kōchi es un ingrediente de alta gama, pero en Tokio…

• 3 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Takiawase de suppon y col china

Se puede disfrutar del intenso umami del caldo de suppon (tortuga de caparazón blando), extraído al cocerlo a fuego lento con sake, junto con el…

• 20 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Sashimi de otoño brillante

Es un otsukuri (plato de sashimi) en el que hemos cuidado la puesta en escena y la forma de servir. Usamos una enzima llamada transglutaminasa. Con…

• 1 raciones · ¥658

• Tiempo de cocción 3 h

Konowata-dofu (cuajado de entrañas de pepino de mar salado), higo asado, congrio picudo deshuesado de fin de temporada curado en kombu, rollo naruto de salmón ahumado y yuba fresca

El konowata-dōfu se prepara mezclando ñame yamato con entrañas de pepino de mar saladas y cuajándolos con una base de kuzu. Se acompaña con botarga…

• 80 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Región del río Shimanto

N/D

Hígado de rape cocido al vapor en marinada Yūan, tofu de nuez, caqui, pera, konjac de Ōmi y fu Rikyū (gluten de trigo con sésamo) aderezados con queso ricotta

Es el aperitivo (sakizuke). Lo ideal para el hígado de rape (ankimo) cocido al vapor en marinada yūan —salsa de soja, sake y mirin con yuzu— sería…

Manjū de taro con salsa espesa de dashi happō

Mayoi-gatsuo (bonito fuera de temporada), alfonsino flameado, chutoro de atún aliñado con daikon Miyashige, kuromutsu curado con kombu

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥1235

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo estilo peonía

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Tamago-dōfu de suppon (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Este es un plato al vapor. El tamago-dōfu de suppon (flan salado de huevo con textura de tofu…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h