RECIPES
Recettes de 飯塚均
Poulpe géant du Pacifique Nord cuit sous vide, préparé vivant
Cabillaud cuit en papillote-ballon de papier, sauce soja à l'oignon
Coupe de yuzu à la laitance moulée
Namasu rouge et blanc, yagara rouge mariné au kombu
Hiryōzu et hareng mijoté en sauce riche et sucrée
Hamo ébouillanté
Nodoguro frit en chapelure d'okaki
Légumes grillés et aileron de requin grillé, sauce ambrée
Wagyu et aubergine ronde, façon shabu-shabu froid
Baleine kayaki en coquille
Chair de crabe velu décortiquée, sushi de saumon façon lanterne, sandwich à l'anguille, ormeau et sudachi en sandwich, poulpe mijoté tendre, patate douce saisie en forme de maïs, algue noire au daikon râpé et miso, gésier de volaille légèrement vapeur, beignet de wakame aux œufs de hareng
Gelée en coquille d'œuf dans un nid, crevette roulée, buccin
Manju hortensia au crabe velu
Zenmai en rouleau shinoda, langouste yoshino-ni revisitée, taro d'Ishikawa fukume-ni
Fukko grillé à l'huile
Hamo poudré de kuzu, gâteau de riz grillé façon minazuki
Nigiri-sushi de hamo
Ormeau roulé aux pousses
Maïs frit
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PICK UP
Articles de 飯塚均
Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis froids (urui, pousses d'angélique du Japon, fougère, radis en aiguilles, vinaigre au jaune d'œuf, vinaigre au wasabi)
Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis chauds et fumés (urui, nobiru, fougère, kogomi, ponzu dilué, daikon râpé rouge)
Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)
Légumes de montagne au miso, nappés de yaourt : udo des montagnes, fougère-aigle, ail des montagnes, pousse de bambou, fève, radis, œuf brouillé émietté, yaourt nature, miso blanc filtré
Thazard grillé yūan
Tile grillée wakasa
Ayu grillé au sel
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Thazard, variante de grillé yūan
Tile grillée wakasa
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