RECIPES
Recettes de 井川比呂志
Ormeau d'Ezo et tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima
Mactre de Stimpson et bucarde saisies, blanc-manger au nouvel oignon, surinagashi de pois Usui
Gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne
Ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe
Tile enveloppé de yuba, aubergine Kamo
Potage clair de longe de bœuf façon sawani
Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre
Tofu à l'oursin
Calmar luciole grillé et soba aux œufs de saumon, sur plateau de bambou
Kainomi saisi au sésame et sanshō sur fond de veau en chawanmushi, aubergine ronde et fromage grillés au miso saikyō
Baluchon chakin d'oursin, carotte et paprika
Tile en deux préparations, pinne et champignon enrobés de yuba et frits
Palourde hamaguri et mochi de racine de lotus, bouillon clair salé
Crevette kuruma saisie à la flamme, kombu aux œufs de hareng, pousse de bambou marinée au dashi
Calmar aux œufs et légumes de montagne, vapeur
Tile, gâteau de lotus à l'oursin, et lait de soja saisi et infusé
Ainame grillé glacé au jaune d'œuf, congre en rouleau façon Naruto
Shinjo d'ormeau et de pousse de bambou
Palourde hamaguri rikyū-ni et shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, crevette kuruma et gelée de poutargue saisie
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PICK UP
Articles de 井川比呂志
Shiro-miso-jitate (fu à l'armoise et yuba grillé, navet, shiitake, carotte, mitsuba, moutarde)
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Usu-kuzu-jitate (tile et mochi de racine de lotus, fougère warabi, carotte, fève)
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Crevette kuruma en shiro-miso-jitate (rouleau de mochi de pomme de terre nouvelle en spirale naruto, bardane, fougère warabi, pousse de bambou, daikon fin, bourgeon de pétasite, poutargue)
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