Usu-kuzu-jitate (tile et mochi de racine de lotus, fougère warabi, carotte, fève)

Pour un potage clair, l'essentiel est que le dashi ait été correctement extrait. Chez nous, pour le dashi de première extraction, nous ajoutons du kombu de Rishiri et du ma-kombu affinés à de l'eau, les laissons tremper au moins 6 heures, puis portons le tout sur le feu. Une fois à ébullition, nous ajoutons de l'eau froide pour redescendre la température à environ 90 °C, ajoutons des flocons de katsuobushi, puis filtrons pour obtenir le dashi de première extraction.

L'usu-kuzu-jitate est un potage clair fini avec une touche de kuzu délayé dans l'eau pour le lier ; on l'appelle aussi yoshino-jitate, car la région de Yoshino à Nara était un haut lieu de production du kuzu. Cette fois, nous utilisons le tile comme ingrédient principal du potage, mais selon la saison, le crabe et d'autres ingrédients conviendraient tout aussi bien.

Après avoir râpé la racine de lotus, on la presse légèrement, mais il suffit d'en retirer l'eau qui ressort au pressage, rien de plus. Ne pas trop la presser, sous peine de perdre la texture moelleuse et élastique qu'elle prend une fois cuite à la vapeur.

1. Lever le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), et le saler à l'avance.

2. Éplucher la racine de lotus, la tremper dans de l'eau vinaigrée pour éviter qu'elle ne s'oxyde, puis la rincer à l'eau. La râper, la presser légèrement, ajouter du blanc d'œuf et de l'émulsion de jaune d'œuf et d'huile comme liant, et assaisonner avec de l'eau salée.

3. Détailler le tile en morceaux, dresser en couches alternées avec le mochi de racine de lotus façon Hakata, puis cuire à la vapeur dans un moule rectangulaire rempli de saké infusé au kombu.

4. Une fois la cuisson à la vapeur terminée, dresser dans un bol et garnir des légumes imprégnés d'assaisonnement.

5. Assaisonner le dashi de première extraction avec du sel, de la sauce soja claire et du saké, lier avec du kuzu, puis verser dans le bol.