Jibu-ni de canard aigamo, sudare-fu, shiitake, tofu grillé, komatsuna, wasabi

Le jibu-ni est un plat régional qui s'est développé dans la région de Kaga, centrée sur Ishikawa et Kanazawa. L'origine de son nom fait l'objet de plusieurs hypothèses, sans certitude : l'une veut qu'il ait été inventé par Okabe Jibuemon, intendant des vivres de l'armée de Toyotomi Hideyoshi pendant la campagne de Bunroku, l'autre que le nom vienne du bruit de bouillonnement produit pendant la cuisson. On enrobe de farine de blé de fines tranches de canard, puis on les fait mijoter rapidement dans un dashi combiné avec du gluten de blé de Kaga façonné à l'aide d'une natte de bambou, du bulbe de lis et des shiitake. Bien enrober la viande de farine permet d'emprisonner sa saveur et d'épaissir le jus de cuisson.

Le canard aigamo est un ingrédient délicieux en hiver. Pour préserver sa texture, nous le taillons d'une épaisseur un peu plus généreuse, environ 5 millimètres, mais il faut veiller à ne pas trop le cuire. Il est également important d'apporter un soin particulier à la préparation, comme l'attendrissage au dos du couteau, et au bon moment de la cuisson. Cela permet d'emprisonner la saveur de la viande, dont le jus de cuisson est ensuite utilisé jusqu'à la dernière goutte, sans rien gaspiller.

① Utiliser le morceau daki-mi de poitrine de canard aigamo, et retirer l'excédent de graisse.

② Tailler en tranches assez épaisses selon la découpe hegi-giri (en planches), puis attendrir légèrement au dos du couteau.

③ Verser le dashi combiné dans une marmite, y ajouter le poireau japonais grillé, le tofu grillé, les shiitake et le sudare-fu, puis laisser mijoter doucement pour que les saveurs pénètrent.

④ Enrober le canard préparé précédemment de farine de blé, l'ajouter, puis le faire mijoter en veillant à ne pas trop le cuire.

⑤ Ajouter le komatsuna préalablement préparé, et dresser dans le récipient de service.

⑥ Porter de nouveau le jus de cuisson à ébullition, l'épaissir avec de la farine de blé délayée dans l'eau pour finir, puis ajouter du wasabi râpé.