SEARCH

Nanzenji-mushi de thazard, tofu, oreille-de-Judas, carotte, bulbe de lis, noix de ginkgo, wasabi

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le mushimono, plat à la vapeur, auprès du chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, au Palace Hotel Tokyo). Je…

Anguille vapeur au lotus (racine de lotus, oreille-de-Judas, mitsuba, wasabi)

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le mushimono, plat à la vapeur, auprès du chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, au Palace Hotel Tokyo). Je…

Potage clair au sel

Cette fois, nous avons appris le cours du potage clair (wan) auprès du directeur technique Kawabata (Kotoritei). Nous mettons à l'honneur le « potage…

Flan de laitance, sauce à trois agrumes, kisu noué grillé au glaçage jaune d'œuf-soja, fugu en gelée, tofu de noix, buccin shirabai mijoté pour absorber le bouillon, crabe chinois à mitaines, gelée de vinaigre, kaki semi-séché assaisonné au tofu, foie gras sauce miso à l'aubergine et à la ciboule, fugu frit, shirauo et salade de petits navets rouges et blancs, trois mets rares en coupe de sudachi, barracuda séché une nuit sauce mizore, huître façon agedashi, sushi pressé au maquereau

Pour l'entrée, le flan de laitance utilise une écorce de yuzu jaune en guise de coupe. La laitance passée au tamis fin est incorporée à la base de…

Hamo façon chirimen, tofu saisi à la flamme, courge cireuse taillée en kosode, hama-bōfū, ume-kōsen

Le service de l'owan au hamo est l'un des grands classiques que l'on propose immanquablement dès l'arrivée du début de l'été. Tout le monde associe…

Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi

La crème de fromage marinée dans la lie de saké est un produit que nous servons aussi en plat à part entière au restaurant. Celle utilisée cette fois…

Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Légumes sauvages de montagne assaisonnés au tofu

Cette fois, nous avons appris l'assaisonnement au tofu (shira-ae) auprès du maître cuisinier Atsuta (Hitotsubashi, Josui Kaikan).

Jibu-ni de canard aigamo, sudare-fu, shiitake, tofu grillé, komatsuna, wasabi

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le nimono, plat mijoté, auprès du chef Muraishi (Kakiyasu, à Ginza). Je présente le « jibu-ni ».

Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Épinard-moutarde du Japon blanchi et assaisonné

Le komatsuna est aussi appelé légume d'hiver ; une fois le gel tombé, il gagne en douceur et devient plus savoureux. Le komatsuna que l'on trouve…

Bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki

Le plat signature est le bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki. Sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », alors que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Tazuna de crabe, tile mariné au kombu et saisi

Pour le tazuna de crabe et le tile mariné au kombu et saisi, cuire le tile mariné au kombu à environ 50 % permet au crabe et au tile de se mettre…

• ¥958

• Temps de cuisson 40 min

Daurade de printemps et fleurs de colza marinées au kombu, sushi kosode au pétasite, sardine et pois gourmand en nanban-zuke, shirauo et nouilles shirataki en dengaku au miso de kinome, feuille de cerisier et bulbe de lis en aumônière, tofu de sésame et armoise en feuille de bambou, petit poulpe et œufs de daurade mijotés à la fleur de cerisier

C'est l'entrée, sept plats pour une soirée de printemps. La daurade de printemps et les fleurs de colza marinées au kombu sont dressées dans le plat…

• ¥580

• Temps de cuisson 2 h

Manju de ginkgo et moutarde, racine de lotus mijotée façon gyūhi, loche façon Matsumae, tofu façon Mikage, crevette façon masago à la lie de saké, manju au kuzu, ormeau cuit à la vapeur au sel et foie de calmar pressé mariné à la lie de saké, crevette sucrée séchée au soja, poutargue réhydratée

Pour le manju de ginkgo et moutarde : réhydrater les noix de ginkgo jusqu'à ce qu'elles ramollissent, les hacher finement, puis les mélanger à de la…

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon de bœuf clair

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : un petit luxe grâce à la longe de wagyu. J'ai…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Potiron cuit à la vapeur

Ce potiron cuit à la vapeur est lisse comme un flan, avec une texture en bouche et une sensation en avalant tout à fait agréables. En le saupoudrant…

Kakiage neigeux

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Tofu au sésame façon Dongpo

Terrine de brasénie fraîche façon karukan, tokobushi en assaisonnement, anguille grillée parfumée

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; habituellement, nous accueillons surtout une…

Tile en nanban-zuke et crevette en nanban-zuke, avec concombre taillé en accordéon, tofu lyophilisé à l'achara, piment de Fushimi et ciboules mélangées

Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du maître cuisinier Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Je me penche sur le « nanban-zuke ».

Isaki en ohitashi de kinjiso, et isaki kara-mushi

Pour l'isaki en ohitashi de kinjiso : le kinjiso est un légume traditionnel de Kanazawa, l'une des « légumes de Kaga », qui prend une couleur…

• ¥155

• Temps de cuisson 1 h

Anguille en cocotte

Tout au long de l'année, notre établissement propose, au sein du menu dégustation, un plat en cocotte centré sur les ingrédients de saison. Cette…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h