Chawanmushi

Les bulles qui se forment lorsqu'on mélange puis passe les œufs au tamis nuisent à la présentation ; plutôt que de les laisser, on les fait facilement disparaître en passant rapidement une flamme, par exemple celle d'un chalumeau, sur la surface. Attention à ne pas trop s'attarder sur cette étape, car l'appareil aux œufs — l'œuf battu combiné au dashi — finirait par couler au fond et durcirait plus difficilement. En cuisant à la vapeur à feu vif pendant environ 2 minutes, la surface blanchit peu à peu ; c'est à ce moment qu'il faut passer à feu doux. Une fois que l'on commence ce plat, on ne peut plus s'en éloigner, donc l'essentiel est de surveiller le temps qui passe tout au long de la préparation. Par ailleurs, en entrouvrant légèrement le couvercle du cuiseur vapeur, l'appareil se détend un peu et fond mieux en bouche. Il y a plusieurs points à surveiller pour réussir un plat à la vapeur. Tout d'abord, une fois la cuisson à la vapeur commencée, on ne peut pas revenir en arrière : il faut donc rester à côté jusqu'à la fin et surveiller le feu. Ensuite, comme l'arôme enferme aussi les odeurs de poisson cru, les ingrédients ajoutés à l'appareil doivent être bien frais. Enfin, il est recommandé de choisir des ingrédients ni trop gras, ni trop odorants.

Pour ma part, j'ai commencé à préparer le chawanmushi dès ma première année dans la maison. Le chawanmushi est un plat particulièrement apprécié à l'approche de la saison froide, et je pense qu'il suffit d'en ajouter un seul pour apporter un sentiment de raffinement au repas. La préparation demande du travail en amont, mais le coût des ingrédients reste modeste, ce qui en fait un plat pratique et précieux.

① Réhydrater les shiitake séchés dans l'eau dès la veille, puis les mijoter dans du dashi. Une fois les pieds attendris, ajouter le sucre ; lorsque le dashi a réduit de moitié, ajouter la sauce soja foncée. Quand il n'en reste qu'un peu, ajouter la sauce tamari et le mirin, laisser refroidir, puis couper.

② Casser la coque des noix de ginkgo, les faire bouillir, puis peler la fine peau. Ensuite, les plonger dans l'eau froide.

③ Lever les filets de la daurade, les trancher en biseau (sogi-giri), saler, puis griller pour atténuer l'odeur de poisson cru.

④ Retirer le nerf du filet de poulet (sasami), le couper en bouchées, puis le rincer dans de la sauce soja foncée et du saké non comptés dans les quantités indiquées.

⑤ Déveiner la crevette et retirer entièrement la carapace.

⑥ Couper le fu (pain de gluten de blé), le mitsuba (persil japonais) et le yuzu en morceaux de taille appropriée.

⑦ Porter le dashi à ébullition, ajouter les assaisonnements et laisser refroidir.

⑧ Casser les œufs dans un bol et les battre, ajouter le dashi de l'étape précédente, bien mélanger et passer au tamis.

⑨ Disposer tous les ingrédients, sauf le mitsuba et le yuzu, dans le bol de service, verser le mélange d'œuf de l'étape précédente et retirer les bulles.

⑩ Placer dans un cuit-vapeur une fois que la vapeur est bien montée.

⑪ Cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 2 minutes ; une fois la surface blanchie, réduire à feu doux et cuire à la vapeur environ 15 minutes, en veillant à ce qu'il ne se forme pas de petits trous.

⑫ Une fois la cuisson à la vapeur terminée, garnir de mitsuba, entrouvrir légèrement le couvercle du cuit-vapeur et laisser reposer 2 à 3 minutes.

⑬ Une fois terminé, garnir de yuzu.