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Faisan de Tebako de Kōchi, « zōni »

Ceci est le plat mijoté des mets du Nouvel An et de la cuisine régionale de Kōchi. Pour le faisan de Tebako « zōni », le « faisan de Tebako » est un…

• 1 portions · ¥555

• Temps de cuisson 40 min

Thé vert et poulet en préparation froide (dashi tiré à la glace du mont Fuji, thé vert, bouillon de poulet shamo de Suruga, jade d'avocat, enveloppe d'aubergine)

En repensant au dashi de la cuisine japonaise, j'ai compris qu'il est créé par la synergie entre l'acide glutamique et l'acide inosinique, les…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Poulet shamo de Kawamata façon nanban, sauce au périlla, udon chaud

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plats régionaux d'origine : udon sauce froide au périlla (jūnen), plats au périlla (egoma) La…

• 2 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Shinjo de soba, quenelles de caille, matsutake de fin de saison

C'est le plat de bouillon (suimono). Le shinjo de soba utilise du soba, de la farine de mochi et de l'igname yamato, si bien qu'il fait appel à tous…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Monaka de mousse de foie de poulet kohaku-dori, maquereau mariné au vinaigre et gelée de framboise sauvage au vinaigre, canard mariné à la sauce soja au dashi parfum d'orange, tsukune de porc noir, takiawase froid de tomate, ohitashi d'asperges et de shungiku

Nous avons rassemblé un assortiment de plats pour accompagner le saké qui se marient avec tout, qu'il s'agisse de vin, de shōchū ou de saké. Parmi…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 2 h

Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, enrobage d'olive noire, mousse de céleri-rave, foie blanc de poulet grillé et pain toasté, crevette de Sado au caviar, langue de wagyu mijotée tendre, saumon et racine de lotus roulés au fromage fondu

C'est le plat de légumes de saison. Nous allons procéder dans l'ordre : commençons par le matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème. On…

Épinard-moutarde du Japon blanchi et assaisonné

Le komatsuna est aussi appelé légume d'hiver ; une fois le gel tombé, il gagne en douceur et devient plus savoureux. Le komatsuna que l'on trouve…

Saumon grillé au jaune d'œuf couleur aurore, kumquats mijotés au miel, poulet en pain de viande cuit au four façon matsukaze, akagai entaillé en pomme de pin façon daisen-ni, et autres

Les kumquats mijotés au miel : comme les kumquats avec leurs feuilles deviennent amers, on les met d'abord tels quels, feuilles comprises, dans une…

Saumon de Shinshu et asperge au vinaigre de jaune d'œuf, igname nagaimo de Nagano pressé au kombu, poulet Fukumidori de Shinshu teriyaki, fromage frais en gelée, rouleau de nori au nozawana mariné, et légumes à la crème de sésame

Le saumon de Shinshu et l'asperge au vinaigre de jaune d'œuf donnent un traitement différent au saumon de Shinshu — habituellement servi en nabe ou…

• ¥50

• Temps de cuisson 10 min

Filet de poulet fumé, sauce béchamel au lait de soja

En novembre, le froid du matin et du soir se fait plus vif, et c'est une saison où les plats chauds sont particulièrement appréciés. Cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Chawanmushi

Cette fois, à propos du « mushimono » (plat à la vapeur), nous nous sommes formés auprès du directeur technique Hiratsuka (Hattori Nutrition…

Sazae en assaisonnement au foie, crevette aux œufs, chou de printemps façon Hakata, terrine de poulet pressé en gelée de fèves, pousses d'angélique du Japon roulées au saumon fumé, bardane enroulée dans du congre, shirauo en uirō à la prune, racine de lotus farcie à l'orange, fleurs de colza roulées dans du jambon cru

Ce sont des mets de célébration. Pour le sazae en assaisonnement au foie, le sazae est cuit à la vapeur au saké, puis son foie est combiné avec un…

• ¥590

• Temps de cuisson 2 h

Papillote de courge cireuse à la vapeur, warabi d'été roulé façon shinoda, langue de bœuf mijotée tendre, boulette de racine de lotus, hiryōzu aux légumes d'été

Ceci est le plat couvert (futamono). Pour le warabi (fougère aigle) d'été roulé façon shinoda-maki (enroulé dans du tofu frit), on retire l'amertume…

Tile et matsutake précoce en sandwich grillé, sabre tazuna-yaki, shinjo de crevette en spirale naruto, et autres plats

Le sabre tazuna-yaki (tressé en forme de rênes) : tresser le sabre en forme de rênes, y glisser du bardane, puis le griller salé. Le calmar aori-ika…

Terrine de fromage à la crème d'automne au marron, chrysanthème et noix, balaou roulé en fin croissant de lune, galette croustillante au ginkgo, barracuda pressé au chrysanthème, canard vapeur façon nanban

Soupe de boulettes de poulet

En novembre, le froid du matin et du soir se fait plus vif, et c'est une saison où les plats chauds sont particulièrement appréciés. Cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 15 min

Risotto à la lie de saké

Ce risotto à la lie de saké a été conçu comme un plat facile à manger même pendant la période où la chaleur de l'été fatigue le corps. Ici, je fais…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 50 min

Concombre de mer façon Tosa, éperlan nanban-zuke, castella au kabocha, calmar grillé en écailles de pomme de pin, et autres

C'est le plat d'entrée. Pour le concombre de mer façon Tosa, le concombre de mer est ouvert, le tendon est retiré, il est salé et égoutté dans une…

Quenelle de maïs shinjo frite, jeune poulet roulé aux légumes occidentaux, feuille de tatami iwashi isobe-age, croquette moelleuse domyoji, beignet junsai et congre

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le tatami iwashi isobe-age, on prépare une pâte de quenelle de crevette (shinjo) à partir de crevette grise…

Nodoguro entier séché, grillé au miso d'automne et au yuzu, poulet fermier de Daisen rôti à basse température, yuzu kosho, dashi-maki tamago fraîchement roulé, daikon râpé teinté, kombu, mentaiko

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Le poisson grillé change selon les meilleurs produits de saison, et le dashi-maki tamago est…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min

Barracuda façon chrysanthème, ayu mijoté façon Arima au sanshō, chips de racine de lotus, châtaigne et foie de volaille, akébie et bulbe de lis, œuf de cent ans et fromage au miso de yuzu, hamo frit en pâte de kuzu, ginkgo noué, kaki et œuf

C'est un assortiment pour accompagner le saké (kumizakana). Pour le barracuda façon chrysanthème, le barracuda est levé en trois filets, salé, puis…

Poulet Kurosatsuma grillé au miso sésame

Jeune poulet, sauce blanche laiteuse

Pour le jeune poulet vapeur-poêlé à la sauce blanche laiteuse, cuire le poulet à la vapeur seul n'apporte pas grand changement, alors après l'avoir…

• ¥145

• Temps de cuisson 40 min