Les bases du métier
Ormeau en tempura, udon Inaniwa, daikon râpé, aromates
COOKING INGREDIENTS
Les bases du métier
FREE
Ingrédients
- 4 personnes
- Coût : ¥3 000
- Temps de cuisson : 1 h
- Cuisiniers : 1
copeaux d'obushi, katsuobushi Marutō de Yamagawa, Kagoshima
17 g
kombu Okui Kaiseidō, plage de Kabuka, île de Rebun, Hokkaido, affiné en cave depuis l'ère Heisei 1
10 g
sauce soja claire
60 ml
hon-mirin Manjō, riche et longuement affiné
60 ml
ormeau rouge
120 g
udon Inaniwa séché
120 g
daikon
80 g
gingembre
une pincée
ciboule
2 tiges
Nous apportons un soin particulier à la façon d'extraire le dashi, pour en révéler toute la saveur.
Nous apportons un soin particulier à la façon d'extraire le dashi, pour en révéler toute la saveur.
Cette fois, le thème choisi est l'udon classique. Il se déguste simplement avec du daikon râpé et des condiments, mais la température et le minutage lors de l'extraction du dashi sont essentiels. Si l'on met le kombu dans l'eau et qu'on le laisse plus de 30 minutes sur le feu, il libère une texture visqueuse qui trouble le dashi ; de même, si l'on laisse les flocons de bonite séchée plus de 10 secondes, le goût devient trop lourd — mieux vaut donc y prêter attention.
Préparation
Préparation
① Mettre le kombu dans 600 ml d'eau (une eau alcaline convient aussi), maintenir à 60 °C pendant 30 minutes, puis retirer le kombu, monter la chaleur à 85 °C, ajouter les flocons de bonite séchée, et filtrer après 10 secondes. Ajouter la sauce soja et le mirin, mettre sur le feu, faire évaporer l'alcool du mirin, et laisser refroidir.
② Retirer l'ormeau de sa coquille, le couper en 8 morceaux, et le frire en tempura.
③ Faire bouillir l'udon Inaniwa, le passer à l'eau froide, et l'égoutter dans une passoire.
④ Garnir de daikon râpé, et de gingembre râpé et de ciboule asatsuki émincée comme condiments.
⑤ Servir en nouilles à tremper (tsukemen).
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Cette fois, c'est « l'udon Inaniwa », la base même du « repas ». Nous le faisons déguster simplement, avec du daikon râpé et des aromates, mais la température et la durée au moment de tirer le dashi sont essentielles. Si l'on met du kombu dans l'eau et qu'on le laisse plus de 30 minutes sur le feu, cela produit de la viscosité et trouble le dashi ; de même, si l'on laisse les copeaux de katsuobushi plus de 10 secondes, la saveur devient trop lourde, aussi faut-il y prendre garde.
Au moment de tirer le dashi avec katsuobushi et kombu, on veille à bien faire évaporer l'alcool du mirin. Cela permet d'obtenir un dashi que tout le monde peut boire avec plaisir, sans distinction de goût. L'ormeau est retiré de sa coquille, coupé en huit morceaux, puis frit dans une pâte à tempura. Le gras met en valeur la douceur de l'ormeau, n'est-ce pas.