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Ormeau en tempura, udon Inaniwa, daikon râpé, aromates

Cette fois, c'est « l'udon Inaniwa », la base même du « repas ». Nous le faisons déguster simplement, avec du daikon râpé et des aromates, mais la…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Udon Inaniwa Fuji cramoisi, ormeau blanc nuageux, miettes de tempura, aromates

Afin qu'il soit clair que le tanuki — le filou métamorphe du folklore — s'est transformé en Fuji cramoisi, j'ai parsemé, autour de l'udon façonné en…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Canard jibu-ni, tomate mijotée

Originaire de la ville de Kanazawa, dans la préfecture d'Ishikawa, j'ai pensé qu'il serait bien d'avoir un jibu-ni de canard utilisant des…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 20 min

Canard grillé au kombu

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Glaçage au jaune d'œuf et shuto

Pour le sakizuke « glaçage au jaune d'œuf et shuto », le shuto au jaune d'œuf est un glaçage polyvalent qui rehausse tout ce sur quoi on le verse…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 2 h

Sōmen à l'ormeau

Servi avec fraîcheur dans un récipient en verre.

Bol de riz au sukiyaki de wagyu de Hakata

Cette fois, il s'agit d'un développement culinaire autour du wagyu de Hakata. Pour le bol de riz au sukiyaki, en tenant compte du temps entre la…

• 2 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Terrine de foie de lotte et navet

Voici, en sakizuke, la terrine de foie de lotte et navet, qui met à profit le « foie de lotte comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Kisu saisi à la flamme, kisu en nuta, kisu blanchi à l'huile

Le kisu saisi à la flamme est un plat pensé pour savourer le kisu dans un dashi de kombu riche et légèrement épaissi. Plutôt qu'un dashi très…

• ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Venaison flottante, venaison rôtie

Pour la « venaison flottante », à Karuizawa où je travaille, des cerfs sika de Honshū sont abattus dans le cadre de la régulation des animaux…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 2 h

Façon yakuzen, dumpling de suppon enveloppé de shiratama

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'adoption du yakuzen (cuisine médicinale), actuellement en vogue chez…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons le « shiro-zu-ae…

Heshiko, chazuke au thé au jasmin

Ceci est le développement d'un plat utilisant le thé au jasmin (thé au jasmin, 30 g : 350 yens). Pour le chazuke au thé au jasmin et au heshiko, j'ai…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Namasu à l'eau, omble Daiō émincé au miso

Pour ce namasu à l'eau, on me dit que, dans la région où je suis né et où j'ai grandi, les marins le mangeaient ainsi à bord de leurs bateaux…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 20 min

Laitance de morue et tamaji vapeur

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « sōmen ».

Carangue dentue en fines tranches, rouleau de chrysanthème au hirame

C'est un plat de sashimi. Pour la carangue dentue (shima-aji) en fines tranches, comme le restaurant dispose d'un aquarium, nous avons toujours de la…

• 1 portions · ¥725

• Temps de cuisson 10 min

Riz cuit à la marmite au barracuda (poireau japonais, gingembre, shiso, ciboule, sudachi, huile de ciboule)

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « kama-daki…

Soba-gaki à la tortue molle, tortue molle mijotée au vinaigre, tortue molle frite façon karaage, tortue molle liée à l'œuf

Voici diverses préparations de tortue molle (maru, en abrégé). Cette fois, j'utilise deux sortes de tortue molle : l'une mijotée une heure et demie…

Bonite façon occidentale en tataki, plie roulée aux herbes, kisu en yakishimo, chinchard d'Odawara en tataki farci à l'igname de montagne

C'est le plat de sashimi. J'ai préparé trois sortes de sauces : une sauce acidulée, une sauce au sel et de la sauce soja. L'amarante offre un bel…

Crevette frite en croûte de kuzu

C'est un plat frit (agemono). Pour la crevette seta-age, je pile finement la fécule de kuzu de Yoshino et j'en enrobe la crevette kuruma avec de la…