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« Baleine » — langue de baleine saezuri (culture alimentaire traditionnelle d'Onagawa : « baleine »)

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Sur le thème de la « culture de la baleine » enracinée dans la ville d'Onagawa, à l'est de la préfecture de…

• 1 portions · ¥398

• Temps de cuisson 2 jours

Nabe de thazard et chou nappa façon neige, au yuzu-koshō

Ce plat met en valeur le « Tokusen Hon-sawara » de Fukuoka (thazard japonais d'une fraîcheur exceptionnelle). En le dégustant avec le chou nappa, à…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture

Je suis attentif à la surprise que ressent le client au moment où le plat est servi pour la première fois, et je veille aussi à la palette de…

• 1 portions · ¥1 550

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud age-dashi

Voici une mise en valeur, en saison, du cabillaud et du taro en forme de crevette (ebi-imo), tous deux ingrédients emblématiques de l'hiver. J'ai…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 50 min

Huître en sauce Nanae

Pour laver les huîtres, mieux vaut utiliser une pomme bien acidulée. Le lavage à la pomme fait ressortir un parfum doux-acidulé et fruité qui adoucit…

Potage clair au sel

Cette fois, nous avons appris le cours du potage clair (wan) auprès du directeur technique Kawabata (Kotoritei). Nous mettons à l'honneur le « potage…

Thé vert et poulet en préparation froide (dashi tiré à la glace du mont Fuji, thé vert, bouillon de poulet shamo de Suruga, jade d'avocat, enveloppe d'aubergine)

En repensant au dashi de la cuisine japonaise, j'ai compris qu'il est créé par la synergie entre l'acide glutamique et l'acide inosinique, les…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau en tempura, udon Inaniwa, daikon râpé, aromates

Cette fois, c'est « l'udon Inaniwa », la base même du « repas ». Nous le faisons déguster simplement, avec du daikon râpé et des aromates, mais la…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Tête de daurade d'automne, mijotée

Cette fois, à propos du « nimono » (plat mijoté), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Tomizawa (Yoshimura, restaurant de cuisine…

Viande maigre de bœuf wagyu Kuroge, pétoncle en arare, mochi de daikon

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat mijoté. Pour permettre aux convives de savourer une grande…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 3 h

Filet de wagyu rôti, sauce à la poutargue

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile dans notre établissement consistait à créer, dans le service des plats, une mise en…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Sériole salée et daikon, ormeau mijoté à l'huile, carotte feuille d'érable, champignon feuille morte, légume vert, gingembre finement effiloché, yuzu en aiguilles de pin, sauce épaissie au jus de cuisson

Pour la sériole salée au daikon, on sale généreusement la sériole et on la laisse reposer une nuit ; l'excès d'eau s'échappe alors de la chair, ce…

• ¥950

• Temps de cuisson 5 h

Daikon râpé mariné

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez « Yonemura ». Pour le daikon râpé mariné, je râpe le daikon avec son…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 jours

Assaisonnement façon brise fraîche

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Udon Inaniwa Fuji cramoisi, ormeau blanc nuageux, miettes de tempura, aromates

Afin qu'il soit clair que le tanuki — le filou métamorphe du folklore — s'est transformé en Fuji cramoisi, j'ai parsemé, autour de l'udon façonné en…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Assortiment de sashimi, trois sortes

Un soin particulier apporté à la préparation crée un effet de surprise.

Crevette kuruma et figue, mizore-ae

C'est un plat où l'équilibre entre le daikon râpé et les autres ingrédients est extrêmement important. Si le daikon râpé est en excès, le plat…

• 2 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Cerf d'Ezo saikyō-yaki — daikon mijoté au consommé, sauce cresson-wasabi

Après une marinade d'une nuit dans le miso saikyō, la viande est cuite à basse température au four à convection, puis on lui donne une belle…

• 2 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Salade de nodoguro, saisi au charbon, vinaigrette parfumée au charbon

Devant les clients, nous plaçons du charbon brûlant dans la vinaigrette pour lui transmettre son parfum, puis nous la versons sur le plat avant de…

• 1 portions · ¥560

• Temps de cuisson 40 min

Rôti de porc kurobuta de Kagoshima au thé vert

Pour le rôti de porc kurobuta de Kagoshima au thé vert, on marque d'abord le porc kurobuta de Kagoshima à la poêle, puis on le masse avec du thé vert…

• ¥154

• Temps de cuisson 4 h

Daurade de printemps et fleurs de colza marinées au kombu, sushi kosode au pétasite, sardine et pois gourmand en nanban-zuke, shirauo et nouilles shirataki en dengaku au miso de kinome, feuille de cerisier et bulbe de lis en aumônière, tofu de sésame et armoise en feuille de bambou, petit poulpe et œufs de daurade mijotés à la fleur de cerisier

C'est l'entrée, sept plats pour une soirée de printemps. La daurade de printemps et les fleurs de colza marinées au kombu sont dressées dans le plat…

• ¥580

• Temps de cuisson 2 h

Café de riz complet noirci, collation pour le thé

La cuisson noircie (carbonisation) est une technique existant au Japon depuis l'Antiquité ; je l'ai découverte en étudiant autrefois la…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Papillote de courge cireuse à la vapeur, warabi d'été roulé façon shinoda, langue de bœuf mijotée tendre, boulette de racine de lotus, hiryōzu aux légumes d'été

Ceci est le plat couvert (futamono). Pour le warabi (fougère aigle) d'été roulé façon shinoda-maki (enroulé dans du tofu frit), on retire l'amertume…

Cabillaud et daikon sous la neige, mizore-mushi

Ceci est un plat vapeur (mushimono). J'ai utilisé le daikon sous la neige et la ciboule, légumes hivernés de Hokkaido. Le cabillaud et le daikon sous…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 1 h