Légumes sauvages de montagne assaisonnés au tofu

Si l'on retrace l'histoire du « shiraae » (assaisonnement blanc au tofu), on trouve les termes « shirazu » (vinaigrette blanche) et « shiraae » dès le Ryōri Monogatari (Contes de cuisine, publié en 1643), à l'époque d'Edo. On y lit : « Mettre du tofu dans de la moutarde, ajuster avec du sel, puis délayer au vinaigre. Pour le shiraae, ne pas mettre de vinaigre, mais bien l'incorporer en l'écrasant » — ce qui montre que, contrairement à aujourd'hui, le tofu n'en était pas l'ingrédient principal. C'était la moutarde qui dominait, le tofu venant s'y ajouter, le sel servant à ajuster l'assaisonnement. La version avec du vinaigre s'appelait « shirazu », celle sans vinaigre « shiraae ». Pourtant, selon le Ryōri Chinmi-shū (Recueil de mets raffinés, publié en 1764), qui rassemble de nouvelles spécialités tirées du Ryōri Sankaikyō, également de l'époque d'Edo, un plat où la partie blanche de la ciboule est ébouillantée puis assaisonnée de tofu mêlé de miso au sésame y figure sous le nom de « Fuji-ae », tandis qu'un plat où du poisson coupé en petits dés est bouilli puis assaisonné de miso, de tofu et de sésame y est répertorié comme « shiraae » — le tofu étant déjà, comme aujourd'hui, l'ingrédient principal. De même, dans le « shirazu » qui apparaît dans le Nihon Ryōrihō Taizen (Guide complet des méthodes de cuisine japonaise, publié en 1898), à l'époque de Meiji, le tofu occupe de nouveau la première place, comme le montre la description : « égoutter l'eau du tofu, ajouter du sésame blanc, écraser, mélanger au vinaigre, puis passer au tamis ». La cuisine shōjin comportait, semble-t-il, des plats à base de tofu depuis l'origine ; il me semble donc que le shiraae, avec son habit blanc, doit lui aussi beaucoup à l'influence de la cuisine shōjin.

Pour le shiraae, l'essentiel est d'égoutter l'eau du tofu. Il est plus savoureux de l'égoutter cru, sans le faire bouillir, mais durant les saisons où il s'altère vite, mieux vaut le faire bouillir avant de l'égoutter. En l'essorant dans un torchon, un peu de tofu s'échappe à travers la trame du tissu ; veillez à ne pas trop presser, au risque de faire sortir jusqu'au lait de soja. Trop presser le rend sec et friable, mais ne pas assez presser ne convient pas non plus : tout est une question de juste mesure.

Par ailleurs, il convient d'assaisonner au préalable les ingrédients que l'on va mélanger au tofu. Ici, les légumes sauvages de montagne (sansai) sont assaisonnés d'un dashi légèrement parfumé.

① Poser le tofu sur une planche à découper inclinée et le laisser ainsi 30 minutes à 1 heure pour égoutter l'eau.

② Ensuite, essorer davantage l'eau en tordant le tofu dans un torchon sec. Si on le fait bouillir en été, le réglage du feu et le moment où il remonte à la surface sont les points essentiels. Éviter de porter à pleine ébullition, et retirer le tofu dès qu'il commence à flotter.

③ Passer le tofu égoutté au tamis pour en faire une pâte fine et lisse.

④ Dans un mortier (suribachi), ajouter le sucre, le sel et la pâte de sésame, puis bien mélanger ; assaisonner avec du pétasite et de la fougère-aigle (warabi), et dresser.