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Usu-kuzu-jitate (tile et mochi de racine de lotus, fougère warabi, carotte, fève)

Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…

Légumes sauvages de montagne assaisonnés au tofu

Cette fois, nous avons appris l'assaisonnement au tofu (shira-ae) auprès du maître cuisinier Atsuta (Hitotsubashi, Josui Kaikan).

Thazard saisi à l'huile

C'est un plat grillé (yakimono). J'utilise une pièce de shino rouge du céramiste Katō Shigetaka, fils du potier Katō Tōkurō. Pour le thazard saisi à…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne

Pour la gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne, la palourde hamaguri se prépare habituellement en potage clair, dont le…

• ¥520

• Temps de cuisson 30 min

Ayu juvénile (hiuo) frit aux feuilles de sanshō

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 20 min

Papillote de courge cireuse à la vapeur, warabi d'été roulé façon shinoda, langue de bœuf mijotée tendre, boulette de racine de lotus, hiryōzu aux légumes d'été

Ceci est le plat couvert (futamono). Pour le warabi (fougère aigle) d'été roulé façon shinoda-maki (enroulé dans du tofu frit), on retire l'amertume…

Sazae et légumes de printemps

Le sazae, turban de mer, et légumes de printemps, sorbet à l'amanatsu, un agrume japonais, est un plat entièrement composé de produits locaux, où…

• ¥1 755

• Temps de cuisson 2 h

Kakiage neigeux

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Lompénie des grands fonds (gengyo) en gelée, sushi de carangue plate au jaune d'œuf, sushi pressé de dorade jaune, petit calmar, chaboisseau et œufs de saumon en aemono, rouget nanban-zuke, crosse de fougère roulée dans une fine feuille de kombu, et daikon assaisonné à la poutargue

Sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, j'ai utilisé des « poissons de chalutage au large de Nadachi, Niigata ». La grande…

• 1 portions · ¥432

• Temps de cuisson 2 h

Arche akagai et légumes de printemps, assaisonnés à l'œuf brouillé, igname nagaimo taillée en empennage de flèche et grillée au jaune d'œuf, daikon de printemps en cernes d'arbre, nouvelle brasénie, ormeau cuit à la vapeur au saké, tofu au matcha, sushi de daurade enveloppé en feuille de bambou, porc salé fumé au thé noir

Pour les mets d'accompagnement, j'ai utilisé du thé vert et du thé noir. Pour l'arche akagai et les légumes de printemps assaisonnés à l'œuf…

Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis froids (urui, pousses d'angélique du Japon, fougère, radis en aiguilles, vinaigre au jaune d'œuf, vinaigre au wasabi)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons les « plats…

Tofu de navet et de laitance

C'est un potage clair (owan) utilisant le navet comme ingrédient de fin de saison hivernale. En utilisant à la fois des ingrédients d'hiver et de…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de palourde hamaguri

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Kabocha à peau noire mijoté au citron, ainame et oursin mijotés ensemble, jeune bardane fourrée de shinjo aux crevettes sakura, petite aubergine façon hollandaise

J'ai voulu exprimer la cuisine japonaise en mettant en valeur le thé sombre Fuzhuan. À titre indicatif, thé sombre Fuzhuan, 50 g : 1 620 ¥. Ceci est…

• 1 portions · ¥489,5

• Temps de cuisson 1 h

Daurade de printemps roulée aux légumes de montagne, pousse de fougère, pousse de bambou, pétasite, fougère à crosse recourbée, fanes de navet, bulbe de lis, feuille de sanshō

Après avoir enroulé les légumes de montagne dans la daurade, on l'enveloppe d'un long ruban de daikon pelé en continu (katsura-muki) et on la cuit à…

Shinjo en losange

C'est le potage clair (owan). Comme on est en mars, en pensant à la fête des poupées, j'ai réalisé ce shinjo en losange, inspiré des gâteaux de riz…

Potage clair « Printemps de Fukuoka » (nori d'Ariake, pousse de bambou, shirauo de la rivière Muromi)

Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de mon enfance. Ceci est un potage clair…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Warabi mochi

Le warabi mochi est un classique de notre maison. Nous le travaillons en le pétrissant avec un sucre roux non raffiné, à la saveur nette malgré une…

Potage au gyokuro, igname de montagne mijotée à blanc

J'ai imaginé un plat singulier mais suffisamment original pour donner envie d'y goûter, en associant une manière de servir les ingrédients de…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 50 min

Potage clair façon brume de printemps, palourde locale pochée à la fécule de kuzu

Le potage clair façon brume de printemps est préparé avec un dashi tiré des palourdes locales, réputées à Kujukuri, combiné à raison de cinq parts de…

• 10 portions · ¥3 360

• Temps de cuisson 40 min

Sushi en feuille de bambou, trois saveurs

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : sasa-zushi En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥174,7

• Temps de cuisson 1 h

« Couleurs de saison sur bambou vert » : mactre aoyagi au myoga vinaigré et au kimizu, jeune ayu et mini-maïs enroulés de congre et frits parfumés, gingembre de Yanaka frit dans des feuilles de thé, petit poulpe mijoté au thé sombre, crevette saimaki mijotée au thé au citron, kisu grillé au jaune d'œuf, petit sazae mijoté au thé noir façon escargot, et chimaki au riz au thé (deux variétés)

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Les thés utilisés sont : « thé noir parfumé au miel, thé vert…

• 1 portions · ¥1 338

• Temps de cuisson 2 h

Tofu malaxé à la tomate et au lait de soja

L'acidité de la tomate est neutralisée par le lait de soja, et la fécule de tapioca lui donne une texture moelleuse.

Daurade de printemps au bouillon clair de fruits de mer, tofu saisi, shiitake, shungiku, ciboule en julienne, feuille de sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori Aogaki). Je présente le « bouillon clair de fruits…