Bouillon clair : canard nanban

Le canard nanban est un plat de nouilles servi avec un bouillon chaud, ainsi appelé pour l'utilisation du canard et de la ciboule (negi) en garniture — mais cette fois, nous l'avons préparé en potage clair (owan). On dit que la ciboule est appelée « nanban » parce que les marchands occidentaux venus au Japon durant l'époque d'Edo, appelés nanban-jin, aimaient en manger pour préserver leur santé.

Le canard nanban est un plat de nouilles servi avec un bouillon chaud, ainsi appelé pour l'utilisation du canard et de la ciboule (negi) en garniture — mais cette fois, nous l'avons préparé en potage clair (owan).

Pour le potage clair (suimono), la qualité des ingrédients compte, bien sûr, mais le point clé est de savoir tirer avec soin le dashi de bonite. D'abord, mettre le kombu dans l'eau et le faire frémir doucement à feu doux pendant environ 2 heures, sans jamais dépasser 100 °C. Ensuite, retirer le kombu, porter une fois à pleine ébullition, écumer, puis ajouter 80 g de katsuobushi élaboré à partir de bonite saignée (chinuki-bushi) pour 1,8 l (1,8 l), afin d'obtenir le dashi de bonite — à ce stade, veiller à l'équilibre entre le dashi de bonite et le dashi de kombu. Enfin, une fois les ingrédients ajoutés, se faire une idée d'ensemble du goût, mais il est essentiel, en définitive, de le vérifier soi-même, directement avec son palais.

① Après avoir préparé le canard, le trancher en fines escalopes, saler légèrement, enrober de fécule de kuzu, puis pocher brièvement dans une eau avec du kombu pour cuire juste à point.

② Couper le poireau japonais (naganegi) en biais, en tranches en forme de feuille de bambou, et griller.

③ Tailler le daikon et la carotte selon la forme souhaitée, les blanchir brièvement, puis les laisser s'imprégner du dashi du potage clair (suimono).

④ Blanchir brièvement le mizuna pour préserver sa couleur vive, puis le laisser s'imprégner du dashi du potage clair.