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Faisan de Tebako de Kōchi, « zōni »

Ceci est le plat mijoté des mets du Nouvel An et de la cuisine régionale de Kōchi. Pour le faisan de Tebako « zōni », le « faisan de Tebako » est un…

• 1 portions · ¥555

• Temps de cuisson 40 min

Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Thé vert et poulet en préparation froide (dashi tiré à la glace du mont Fuji, thé vert, bouillon de poulet shamo de Suruga, jade d'avocat, enveloppe d'aubergine)

En repensant au dashi de la cuisine japonaise, j'ai compris qu'il est créé par la synergie entre l'acide glutamique et l'acide inosinique, les…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Sanglier grillé sur feuille de magnolia

Pour le sanglier grillé sur feuille de magnolia, les convives découvrent la chair pâle et classique de la longe de sanglier maintenant qu'elle a pris…

• 1 portions · ¥579

• Temps de cuisson 40 min

Tofu au sésame noir, laitance de fugu, foie de lotte façon himuro, sushi poêlé aux œufs de saumon, poutargue au saké ginjō

C'est un shunsai (assortiment de saison). Le tofu au sésame noir est préparé dans une proportion de sept parts de dashi de kombu, une part de kuzu et…

• 10 portions · ¥80

• Temps de cuisson 20 min

Poulet shamo de Kawamata façon nanban, sauce au périlla, udon chaud

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plats régionaux d'origine : udon sauce froide au périlla (jūnen), plats au périlla (egoma) La…

• 2 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Sukiyaki au miso maison (bardane taillée en copeaux, ciboule de Kujō, quenelle d'igname râpée, condiment épicé, truffe)

Le plat de viande, le « sukiyaki au miso maison », est cuisiné et terminé juste devant le client ; l'odeur du bœuf qui grille et l'arôme grillé du…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Aubergine mijotée façon jade au jibu-ni de bœuf, nappée de sauce sésame parfumée

L'aubergine : on perce un trou avec des baguettes au centre pour que l'huile pénètre uniformément, et on la cuit en la retournant régulièrement. Le…

Soba au tsugani de fin d'année

Ceci est le plat de nouilles des mets du Nouvel An de Kōchi. Le soba au tsugani de fin d'année est un plat riche en saveur qui utilise entièrement le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Harami de porc Yamayuri, grillé au miso aux fruits

J'ajoute des myrtilles et des pêches blanches au lit de miso, afin que la douceur fraîche des fruits permette de savourer le porc sans qu'il paraisse…

• ¥650

• Temps de cuisson 3 jours

Congre mijoté, purée de bardane, asperge verte

Pour donner à la purée de bardane un caractère plus japonais, j'ai ajouté non seulement de l'oignon mais aussi du poireau japonais (naganegi). La…

Sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima

C'est un sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima. J'ai préparé le rosbif à partir d'un morceau maigre de la tranche ronde, grade A4…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 4 h

Aileron de requin cuit à la vapeur et mijoté (culture alimentaire traditionnelle de Kesennuma : « requin »)

Ceci est le plat mijoté. Sur le thème du « requin », la culture alimentaire de la ville de Kesennuma, première productrice d'ailerons de requin au…

• 1 portions · ¥987

• Temps de cuisson 2 jours

Canard grillé au kombu

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Harami de porc Yamayuri mariné au miso, matsutake grillé, senbei de hamo, senbei de bouillie de riz, senbei de crevette kuruma

Le shiizakana est un plat destiné à accompagner le saké au fil du menu. Cette fois, j'ai conçu un plat utilisant un délicieux porc de la préfecture…

• ¥870

• Temps de cuisson 3 jours

Saumon tawara-age, pâte à l'aubergine grillée, achara de fleurs de chrysanthème

Dans le tawara-age, outre l'oignon et le poireau japonais, j'ajoute aussi du taro, ce qui lui donne un caractère bien plus japonais. La texture…

Bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki

Le plat signature est le bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki. Sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », alors que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Hamo surinagashi

Je vous présente un plat luxueux, propre à l'été, généreusement garni de chair de hamo et débordant de sa saveur. Le dashi que j'associe au hamo…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Bar mariné à l'huile, ormeau tendre mijoté à l'huile

Voulant faire un plat frais et digne de l'été, et comme l'ayu, le poisson emblématique de l'été, est connu pour son association avec le tade (renouée…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Potage clair : quenelle d'okoze, tofu à l'armoise, pousse de bambou, myoga, ciboule, fleurs de sanshō

Cette fois, j'ai demandé à Yūji Shimizu — chef du restaurant renommé « Nishi-Azabu Ichino », distingué d'une étoile au guide Michelin — de me…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Cabillaud et daikon sous la neige, mizore-mushi

Ceci est un plat vapeur (mushimono). J'ai utilisé le daikon sous la neige et la ciboule, légumes hivernés de Hokkaido. Le cabillaud et le daikon sous…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 1 h

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au ginkgo, ayu œuvé en rouleau de kombu, kaki en shira-ae, balaou du Japon en sushi façon kosode, bœuf roulé et grillé au poireau, fromage à la crème nappé de shuto, légumes de saison et chrysanthème blanchi

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour le tofu au ginkgo, je me suis attaché à bien faire ressortir la couleur verte du ginkgo, en choisissant des…

• ¥600

• Temps de cuisson 2 h