Uzaku

Il semble exister plusieurs théories sur l'origine du nom du plat « uzaku », mais il paraît que le « u » vient de l'anguille (unagi), tandis que le « zaku » viendrait de la façon assez grossière dont l'anguille et le concombre sont taillés puis assaisonnés ensemble, ainsi que du croquant du concombre en bouche.

Le point clé de l'uzaku est de faire passer le gras de l'anguille dans le vinaigre. On y associe de l'anguille tout juste grillée, ce qui transmet aussi sa saveur riche au wakame et au concombre. Si on le prépare à l'avance, le concombre perd sa fraîcheur ; nous l'assaisonnons donc portion par portion, pour le servir aussi frais que possible. Par ailleurs, si l'anguille utilisée pour l'uzaku est trop épaisse, les arêtes deviennent gênantes : une anguille d'environ 4 pièces au kilo est la meilleure.

Par ailleurs, comme le gingembre en fine julienne a tendance à s'agglutiner, on l'ajoute d'abord au tosa-zu, avant d'y mélanger le kabayaki tout juste grillé et les autres ingrédients, puis de dresser portion par portion. Si l'on mélange trop brusquement, l'anguille tendre se déferait ; mieux vaut donc la manipuler avec douceur. En ajoutant, au tosa-zu qui contient déjà du mirin, du mirin dont l'alcool a été évaporé, on obtient encore plus de richesse en bouche, ainsi que la saveur et la fraîcheur d'un mélange tout juste réalisé.

① Ouvrir l'anguille en papillon, l'embrocher, la griller, puis la cuire entièrement à la vapeur.

② Napper de sauce à kabayaki (tare) pour finir en kabayaki.

③ Mélanger le gingembre en fine julienne au tosa-zu, puis y ajouter de nouveau du mirin dont l'alcool a été évaporé. Ajouter une quantité déterminée de dashi de kombu, le concombre attendri au sel et le wakame blanchi à la couleur vive, dans le vinaigre composé préparé à l'étape précédente.

④ Couper rapidement le kabayaki, anguille grillée laquée, encore chaud à la sortie de la cuisson, puis assembler.

⑤ Déposer dessus du myoga (gingembre japonais) mariné au vinaigre.