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« Baleine » — langue de baleine saezuri (culture alimentaire traditionnelle d'Onagawa : « baleine »)

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Sur le thème de la « culture de la baleine » enracinée dans la ville d'Onagawa, à l'est de la préfecture de…

• 1 portions · ¥398

• Temps de cuisson 2 jours

Uzaku

Cette fois, à propos du « sunomono » (préparation vinaigrée), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Oikawa (Isesada Honten, Nihonbashi)…

Wagyu grillé au charbon de bois, salsa aux légumes d'été à la japonaise

C'est un plat superbe par les couleurs vitaminées que tissent les légumes d'été, posés sur du wagyu grillé à point. On y sent l'été rien qu'à ses…

Crabe seiko froid

La saveur du crabe seiko en pleine saison est servie en entrée, avec fraîcheur, sous forme de gelée au vinaigre de crabe. Dans le menu, après avoir…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 4 h

« Daurade nanban-zuke » parfumée au jasmin

C'est un développement de plat vinaigré construit autour du thé au jasmin. J'ai conçu la daurade nanban-zuke pour que l'on puisse apprécier…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Tazuna de crabe, tile mariné au kombu et saisi

Pour le tazuna de crabe et le tile mariné au kombu et saisi, cuire le tile mariné au kombu à environ 50 % permet au crabe et au tile de se mettre…

• ¥958

• Temps de cuisson 40 min

Poulpe de Sajima, vinaigre de poire

Le « vinaigre de poire » est une technique de longue tradition, mais son association avec le poulpe en révèle tout le charme sous un jour nouveau…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Bonite et pinne marinées à l'huile de lavande et d'ail

Pour la bonite et la pinne marinées à l'huile de lavande et d'ail, je mets en bocal de la lavande, de l'ail en lamelles, de l'huile d'olive, du sel…

Kinuta-maki de chinchard et concombre du Sichuan

J'ai fait de ce plat, à base de chinchard atteignant son pic de saveur en été, une préparation légère et savoureuse, associée à un concombre du…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Anguille vapeur aux aromates, huile de riz

En considérant l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, ce plat propose un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, bœuf de Sendai saisi à la flamme, poutargue, sériole d'hiver grillée au yuzu, œufs de hareng marinés au kombu, namasu aux sept trésors, hareng en forme de lanterne, laitance de cabillaud d'hiver marinée au miso, oursin grillé, foie de lotte teriyaki

Ceci est le plat festif des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Pour la « langouste grillée au jaune d'œuf doré », j'ai porté une attention…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de noix, bulot au vinaigre-miso, konowata, œuf fukusa, saumon roulé mariné, petit ormeau en gelée, poutargue au daikon, crevette kuruma frite aux aromates

L'entrée (zensai) commence par le tofu de noix. On grille les noix, on les réduit en pâte, on les délaie avec du dashi de kombu, puis on incorpore en…

• 100 portions · ¥920

• Temps de cuisson 1 h

Tile en nanban-zuke et crevette en nanban-zuke, avec concombre taillé en accordéon, tofu lyophilisé à l'achara, piment de Fushimi et ciboules mélangées

Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du maître cuisinier Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Je me penche sur le « nanban-zuke ».

Chirashi sushi

Ce plat de riz est cette fois le « chirashi-zushi », plat fondamental du repas. Pour ce riz à sushi, je voulais faire ressortir un parfum de vinaigre…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Lompénie des grands fonds (gengyo) en gelée, sushi de carangue plate au jaune d'œuf, sushi pressé de dorade jaune, petit calmar, chaboisseau et œufs de saumon en aemono, rouget nanban-zuke, crosse de fougère roulée dans une fine feuille de kombu, et daikon assaisonné à la poutargue

Sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, j'ai utilisé des « poissons de chalutage au large de Nadachi, Niigata ». La grande…

• 1 portions · ¥432

• Temps de cuisson 2 h

Arche akagai et légumes de printemps, assaisonnés à l'œuf brouillé, igname nagaimo taillée en empennage de flèche et grillée au jaune d'œuf, daikon de printemps en cernes d'arbre, nouvelle brasénie, ormeau cuit à la vapeur au saké, tofu au matcha, sushi de daurade enveloppé en feuille de bambou, porc salé fumé au thé noir

Pour les mets d'accompagnement, j'ai utilisé du thé vert et du thé noir. Pour l'arche akagai et les légumes de printemps assaisonnés à l'œuf…

Porc kurobuta de Kagoshima et pois gourmand, parfum de gingembre, kanpachi mariné au kombu, brochette de shinjo au thé vert, crevette naine, petit sazae aux herbes, himemasu en kinuta-maki, rakkyo jeune et jambon cru en rouleau

Pour le porc kurobuta de Kagoshima et pois gourmand, parfum de gingembre, on roule les pois gourmand dans le porc kurobuta de Kagoshima façon yawata…

• ¥606

• Temps de cuisson 1 h

Ascidie aux agrumes, crevette au fenouil, mactre de Stimpson façon hortensia, hareng au sanshō, bœuf assaisonné au jaune d'œuf

C'est le sashimi (ici remplacé par un namasu). En guise d'alternative au sashimi, j'ai composé un namasu aux cinq couleurs. J'y utilise des produits…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Arche moulée, petit sazae grillé au wakame, sushi de kisu en chimaki, longe blanche de canard façon Hakata, tomates aux crevettes séchées légèrement marinées, gelée d'œufs de daurade

C'est le plat d'entrées (zensai). Pour le petit sazae grillé au wakame, je fais ressortir la couleur du wakame et je le passe au mixeur, je passe…

Filet de bœuf de Tateshina frit aux aromates

Pour le filet de bœuf de Tateshina frit aux aromates, je prépare habituellement en teriyaki ou sur plaque de céramique le filet de bœuf de Tateshina…

• ¥850

• Temps de cuisson 20 min

Kisu et légumes d'été en temari

Ce plat de kisu et légumes d'été en temari (façonné en forme de boule), aussi beau à regarder qu'à manger, est né de l'idée qu'associer du kisu…

• ¥590

• Temps de cuisson 45 min

Kisu roulé à l'igname de montagne, hamo à l'huile de kombu salé, anguille et concombre façon Hakata, petit sazae gratiné à la crème, canard fumé

C'est un plat rafraîchissant de saison. Pour le kisu roulé à l'igname de montagne, mariner le kisu au kombu (kombu-jime) en concentre l'umami. En…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Isaki yawata-maki

L'isaki yawata-maki utilise, dans une optique de lutte contre le gaspillage alimentaire, les chutes de chair restées après la préparation du sashimi…

• ¥570

• Temps de cuisson 1 h

Bar grillé à l'huile, bar grillé au beurre et à la sauce soja

C'est le yakimono. Le bar grillé à l'huile est un plat pensé pour les convives plus âgés. Je fillette le bar en trois pièces, le découpe en tronçons…

• ¥350

• Temps de cuisson 50 min