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Uzaku

Cette fois, à propos du « sunomono » (préparation vinaigrée), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Oikawa (Isesada Honten, Nihonbashi)…

Assortiment : barracuda grillé façon nanban, kabosu confit au sirop léger, bardane Uda-kin, tile au riz noir-violet, avocat rôti dans sa coque, trois roulés frits

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥1 570

• Temps de cuisson 50 min

Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Crabe des neiges, oursin cru, wakame, nappés de gelée au vinaigre tosa

La douceur raffinée propre au crabe des neiges, l'onctuosité intense de l'oursin cru et le parfum marin et frais du wakame sont réunis avec harmonie…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Crabe seiko froid

La saveur du crabe seiko en pleine saison est servie en entrée, avec fraîcheur, sous forme de gelée au vinaigre de crabe. Dans le menu, après avoir…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 4 h

Kisu grillé au kabusecha

Pour le kisu grillé au kabusecha, comme je suis originaire de Shizuoka et que la cuisine au thé est l'une de mes spécialités, j'ai utilisé le…

• ¥800

• Temps de cuisson 50 min

Daurade de printemps et fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées, jeune pousse de bambou roulée en spirale, bulbe de lis à la fleur de cerisier pressé en feuille, sushi de légumes au demi-bec, racine de lotus vert uguisu, beignet de nagarami parfumé au printemps, crevette-pistolet glacée et mijotée

C'est une palette de couleurs printanières. Pour la daurade de printemps et les fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées…

• 30 portions · ¥960

• Temps de cuisson 40 min

Kanpachi frit

Pour le kanpachi frit, on sale légèrement le kanpachi, on l'enrobe de fécule de pomme de terre et on le fait frire. Nous avons essayé de remplacer la…

• ¥355

• Temps de cuisson 10 min

Arche moulée, petit sazae grillé au wakame, sushi de kisu en chimaki, longe blanche de canard façon Hakata, tomates aux crevettes séchées légèrement marinées, gelée d'œufs de daurade

C'est le plat d'entrées (zensai). Pour le petit sazae grillé au wakame, je fais ressortir la couleur du wakame et je le passe au mixeur, je passe…

Soupe consistante d'oursin et d'ormeau, surinagashi iodé, Saint-Jacques grillée à l'oursin et ormeau imprégné de sauce

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Nous avons voulu exprimer à nouveau, avec les techniques de la cuisine japonaise, l'ichigo-ni, ce…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Foie de lotte, lotte en gelée

Ceci s'inscrit dans mes efforts pour faire face à la hausse des coûts. Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Kisu saisi à la flamme, kisu en nuta, kisu blanchi à l'huile

Le kisu saisi à la flamme est un plat pensé pour savourer le kisu dans un dashi de kombu riche et légèrement épaissi. Plutôt qu'un dashi très…

• ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Anguille et concombre au vinaigre

C'est un plat vinaigré. Nous veillons à inclure un plat à base d'anguille dans le menu estival. Cette fois, j'ai opté pour le classique « unagi-zaku…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Daurade de printemps et rouleau de crabe frit, wakame aux œufs de hareng frit à la tosa, pousse d'angélique du Japon

Steak de filet de wagyu champion et steak d'ormeau

C'est un plat grillé. Enfant, j'avais le souvenir d'avoir posé des branches sèches dans un hōroku (plat de terre cuite) pour allumer le feu de…

• 1 portions · ¥3 300

• Temps de cuisson 2 h

Pousse de bambou tosa-ni, œufs de daurade mijotés, poulpe sakura-ni

Avec la présentation à l'esprit, cette fois encore j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives…

• 1 portions · ¥290

• Temps de cuisson 2 h

Œufs de hareng finement tranchés et marinés, igname nagaimo enveloppée de bœuf, Saint-Jacques et kumquat en sandwich grillé

C'est un sakizuke, mise en bouche, en trois préparations. Pour les œufs de hareng finement tranchés et marinés, on fait tremper les œufs de hareng…

• ¥850

• Temps de cuisson 20 min

Tile grillée aux algues

Pour changer de l'utilisation habituelle, j'ai pensé à transformer le wakame en pâte. En exploitant l'acide alginique contenu dans le wakame, j'ai…

• 3 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 15 min

Pinne saisie et oursin en temaki

Le croquant particulier de la pinne et le côté craquant du piment Manganji sont enveloppés avec douceur par la sucrosité tout en rondeur de l'oursin…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Parfait d'algues

Servi dans un verre pour une présentation colorée et spectaculaire.

Palourdes hamaguri locales mijotées dans un bouillon clair

Kakuaji grillé au kabusecha

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le kakuaji grillé au kabusecha, j'utilise le kakuaji (carangue kaiwari), un poisson local rare aussi appelé…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Bar grillé recouvert de thé, grosse crevette à longues pattes grillée au jaune d'œuf doré

C'est le hassun grillé. Pour le bar grillé recouvert de thé, si on le sert au comptoir, poser le bar sur une pierre chauffée, verser du thé…

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Arche en motif kanoko, pinne roulée aux jeunes pousses, demi-bec mariné au kombu

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour l'arche en motif kanoko, on entaille l'arche en motif kanoko au couteau, puis on la fait mariner au kombu…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h