Aubergine Kamo froide, mijotée au miso saikyō

C'est le tout premier plat que nous avons servi dans ce restaurant, et un plat dans lequel j'ai une telle confiance que je compte continuer à le proposer en sakizuke, mise en bouche, quelles que soient les années qui passent. On peut peler la peau de l'aubergine au couteau, mais l'éplucher à l'économe est plus rapide et donne un résultat plus soigné visuellement, ce qui fait gagner du temps.

①Éplucher la peau de l'aubergine à l'économe, et la frire dans l'huile

②Délayer 130 g de miso blanc dans 450 ml de dashi, et réduire légèrement pour en accentuer la richesse.

③Ajouter l'aubergine après en avoir retiré l'excès d'huile à l'eau bouillante, la faire mijoter juste assez pour qu'elle soit cuite à cœur, puis laisser refroidir.

Oryori Shunso