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« Baleine » — langue de baleine saezuri (culture alimentaire traditionnelle d'Onagawa : « baleine »)

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Sur le thème de la « culture de la baleine » enracinée dans la ville d'Onagawa, à l'est de la préfecture de…

• 1 portions · ¥398

• Temps de cuisson 2 jours

Oignon nouveau au parmigiano

À l'approche du mois de juin, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même…

Aubergine Kamo froide, mijotée au miso saikyō

Un plat signature, au menu depuis l'ouverture du restaurant.

Crevette douce et noix de Saint-Jacques nappées de kimizu

Les noix de cajou sont frites lentement dans une casserole d'huile froide pendant environ 25 minutes. Cela augmente considérablement leur douceur et…

Saint-Jacques fumée, nuage d'automne

Aujourd'hui, nous accueillons une clientèle variée, à commencer par des convives venus de l'étranger. Je travaille la mise en scène et le mode de…

• 1 portions · ¥447

• Temps de cuisson 1 h

Soupe de palourdes shijimi

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥80

• Temps de cuisson 1 min

Aubergine frite marinée au dashi

Voici l'aubergine frite marinée au dashi (agebitashi). J'utilise l'« aka-nasu » de Kumamoto (une variété d'aubergine à peau rouge de Kumamoto), car…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Trois mets de printemps — légumes de printemps ohitashi, miso au kinome, shira-ae de hassaku et pois mange-tout

C'est un assortiment de trois éléments utilisant des légumes de montagne, des légumes et des fruits qui gagnent en saveur au printemps. La fraîcheur…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Tartare de buen-gatsuo

C'est un tartare fait avec la « buen-gatsuo » de Kagoshima (bonite pêchée puis congelée aussitôt à bord, sans salage — « buen » signifie « non salé »…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Manju de racine de lotus

Ceci est un plat de mise en valeur des produits d'automne. « Sanko-yasoku » désigne les aliments savoureux que l'on trouve dans les montagnes et les…

• 1 portions · ¥105

• Temps de cuisson 30 min

Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Namerō de viande maigre de wagyu

C'est un plat parfait pour accompagner une boisson, dont l'usage estival et coloré d'une sauce salsa revisitée à la japonaise stimule l'appétit. Pour…

Mousse à l'œuf Keiju, oursin, crevette (sauce dashi savoureuse, wasabi)

C'est un plat en quelque sorte emblématique de notre maison, servi toute l'année et très apprécié de nos convives. Les œufs utilisés s'appellent…

• 20 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Sōmen de poisson (à la poudre de surimi tout usage)

Cette fois, j'ai réfléchi à la manière dont la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (ci-après « poudre de surimi »)…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 15 min

Tofu au thé au beurre — façon himuro

Ceci est un sakizuke, mise en bouche, issu d'une cuisine japonaise construite autour du thé noir. (Thé noir, 50 g : 1 200 ¥.) J'ai préparé le « thé…

• 9 portions · ¥40

• Temps de cuisson 40 min

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Daikon râpé mariné

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez « Yonemura ». Pour le daikon râpé mariné, je râpe le daikon avec son…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 jours

Chawanmushi de palourdes shijimi, velouté de chou-fleur

Cette entrée est un plat que nous avons aussi servi lors de notre pré-ouverture. On peut se la représenter comme une sorte de « chaudrée de palourdes…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne)

Dans notre établissement, nous servons habituellement trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture, mais comme les soirées restent froides jusqu'en…

Ohitashi de crevette sakura et d'épinard de Malabar

C'est un plat d'une délicieuse subtilité, où se combinent le parfum grillé de la crevette sakura frite et le croquant des légumes. L'épinard de…

• 7 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Chawanmushi froid au maïs

Pour la saison où la chaleur s'intensifie, j'ai conçu un plat qui permet de savourer, avec une texture qui glisse agréablement en bouche, l'arôme et…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au lait de soja et yuba, sauce écaille de tortue, wasabi

Balises et catégories associées à cette publication : décembre, janvier, février, élégant, onctueux, simple, réconfortant, cuisine kaiseki…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 10 min

Asperge blanche moulée — sauce claire à la palourde hamaguri, fleur de wasabi mijotée et pimentée, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Une fois que les palourdes hamaguri se sont ouvertes, on lie le bouillon au kuzu et on refroidit toute la casserole, en veillant à ce que la chair ne…

Akagai et urui, gelée de tosazu

C'est un plat qui permet de savourer pleinement la texture souple et croquante si particulière de l'akagai (arche), ainsi que le côté croquant de…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 12 h