Mâchoire de thon mijotée

Voici la mâchoire de thon mijotée (nitan). J'ai découvert la mâchoire de thon sur la recommandation d'un fournisseur. La plupart des restaurants semblent la servir grillée, mais chez nous, nous la mijotons lentement dans du saké, de l'eau, de la sauce soja et du gingembre, pour que les convives puissent apprécier son moelleux et sa saveur.

① Détacher la chair de la mâchoire de thon le long de l'os, la couper en bouchées, puis l'ébouillanter brièvement.

② Selon la méthode de l'arani (mijotage des parures de poisson), réduire de moitié environ le saké, l'eau et la sauce soja dans une marmite, ajouter le sucre et le mirin, mijoter environ 20 minutes, puis ajouter le gingembre en tranches et réduire encore 15 minutes environ, pour obtenir une saveur légère et nette.

③Faire bouillir les shintori-na (légume à feuilles), les égoutter, puis les laisser tremper dans un dashi happō (dashi assaisonné polyvalent).

④Laisser refroidir jusqu'à ce que le bouillon prenne en gelée (nikogori), verser cette gelée sur le thon précédent, et garnir de shintori-na.

Ginza — Toyoda