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Mâchoire de thon mijotée

Son charme réside dans une tendreté qui se défait au moindre contact.

Assortiment de sashimi, trois sortes

Un soin particulier apporté à la préparation crée un effet de surprise.

Assortiment de légumes de printemps bourgeonnants et poisson frais

C'est un plat de sashimi que j'ai conçu comme une façon de composer avec la hausse du coût des matières premières. Pour l'assortiment de légumes de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Hassun de produits crus d'automne

La mise en scène à la glace carbonique contribue à l'effervescence du banquet.

Chirashi sushi

Ce plat de riz est cette fois le « chirashi-zushi », plat fondamental du repas. Pour ce riz à sushi, je voulais faire ressortir un parfum de vinaigre…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi — le bateau entrant, le bateau sortant

C'est une innovation pour le plat « repas », imaginée à partir du chirashi-zushi. Entre les couches de riz à sushi, je presse des ingrédients secs et…

• 4 portions · ¥12 000

• Temps de cuisson 1 h

Sélection de sashimi de décembre : fugu tigre, thon rouge, nodoguro, truffe, citron caviar, tsukudani de nori

J'utilise généreusement des poissons frais haut de gamme dont l'umami s'intensifie dans le froid de l'hiver, en les dressant avec éclat, sans me…

• 1 portions · ¥2 450

• Temps de cuisson 15 min

Thon rouge de Shiogama, cardeau hirame sauvage de Watari, arche de Yuriage

Ceci est le sashimi des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Le thon rouge de Shiogama a un gras juste comme il faut, avec un bel équilibre…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Potage clair, poutargue et mochi de racine de lotus

Dans la continuité de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata, voici cette fois un potage clair (sumashi-jitate)…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 40 min

Boulettes de riz rouge sekihan au thon « Higashimono » de Sanriku-Shiogama (culture alimentaire traditionnelle de Shiogama : « thon »)

Ceci est le shiizakana, plat supplémentaire. Les boulettes de riz rouge sekihan au thon « Higashimono » de Sanriku-Shiogama font goûter le thon obèse…

• 1 portions · ¥557

• Temps de cuisson 1 jours

Assiette de sashimi de poisson frais de saison, garniture décorative de sashimi, brochette de thon frit aromatique, tofu au gibasa d'Akita

Pour la brochette aromatique frite, on fait mariner des cubes de thon dans une marinade de sauce soja, gingembre et poudre d'ail, puis on les fait…

Poisson frais et sunomono

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 3 h

Rouleau de thon parfumé au charbon

J'utilise un vinaigre au charbon — du vinaigre rouge dans lequel j'ai laissé infuser environ deux jours du riz complet carbonisé, pour lui transférer…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Bar rincé à l'eau glacée, isaki poché à l'huile chaude, thon saisi sur la peau, crevette kuruma vivante

Ceci est le plat de sashimi. Le poulpe et le bar, tous deux rincés à l'eau glacée pour raffermir la chair, se dégustent avec plaisir accompagnés de…

Thazard grillé au charbon en sashimi, crevette nanban, poulpe géant du Pacifique et tartare rouge-blanc façon yukhoe

C'est le plat de sashimi (tsukuri) de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Nous apportons une touche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Soupe façon thé vert

Pour cette soupe façon thé vert, on a utilisé le thé de Chiran, de Kagoshima, à la place d'un potage clair. La garniture est du filet de poulet séché…

• ¥16

• Temps de cuisson 10 min

Sashimi brocart d'automne

Ceci est un sashimi dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service. J'ai utilisé une enzyme appelée transglutaminase. Comme elle permet…

• 1 portions · ¥658

• Temps de cuisson 3 h

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Fastueux sushi en boîte à motif ichimatsu

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Mettre en scène l'excitation du moment où l'on soulève le couvercle Face à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 20 min

Makis de thon au parfum de charbon

J'utilise un vinaigre au charbon obtenu en faisant macérer du riz complet noirci pendant environ deux jours dans du vinaigre rouge, afin d'en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Thon coupé en longues lanières dans le sens de la chair, plie pliée en coin, seiche coupée en fils

C'est le plat de sashimi. Ce que j'avais servi la première fois où j'ai animé un stage de formation pour l'AAJ (The Association for the Advancement…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Sashimi de daurade, tataki de thon, yakishimo de hamo

Le hamo de l'assortiment de sashimi est servi grillé au charbon de bois, avec une mise en scène digne d'un comptoir. Il est important, juste avant de…

Daurade, pinna et thon rouge flambé à la paille

Parmi les plats que j'ai conçus sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui », voici cette fois le plat de sashimi. Dans ce menu, je sépare…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h