Marmite de caille

La marmite de caille (uzura-nabe) a été inventée par notre fondateur, et c'est un plat apprécié de nos clients depuis l'ouverture de l'établissement. Elle n'est pas proposée toute l'année — seulement de fin novembre à fin février environ, période où la caille japonaise est disponible — mais même chez nous, où le menu change chaque semaine, elle revient au moins une fois par mois, et figure dans le menu du cours trois à quatre fois chaque hiver. Il nous arrive d'entendre : « Quoi, ce n'est pas au menu aujourd'hui ? », et un certain nombre de clients la réservent spécialement à la carte en disant : « J'aimerais vraiment qu'elle soit incluse. » Il existe aussi une petite anecdote charmante sur sa création — mais pour cela, venez donc en profiter en toute convivialité autour de notre marmite de caille au restaurant.

① Ouvrir la caille en papillon, saisir le côté peau directement à la flamme, et brûler le fin duvet. Si du duvet subsiste, la texture en pâtit fortement ; procéder donc avec soin.

② Couper la poitrine (partie haute) en deux morceaux et l'utiliser telle quelle. Hacher la viande des cuisses, du cou et celle près du bréchet (partie basse), la lier avec de l'œuf, l'assaisonner de sanshō (poivre du Japon), et façonner en boulettes.

③ Faire mijoter légèrement les pousses de bambou, les shiitake frais et les épinards dans un assaisonnement doux, puis les découper chacun en bouchées. Griller l'awa-fu (gluten de millet) et le découper également en bouchées. Verser le bouillon de la marmite dans une marmite en terre cuite (donabe), y ajouter les ingrédients et faire mijoter ; ajouter le légume vert (épinard) en dernier. Terminer avec un filet de jus de gingembre pour le parfum, et servir devant le client.

Shinbashi Kanetanaka