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Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture

Je suis attentif à la surprise que ressent le client au moment où le plat est servi pour la première fois, et je veille aussi à la palette de…

• 1 portions · ¥1 550

• Temps de cuisson 1 h

Takiawase (poitrine de porc Jinhua braisée, sauce à la pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise)

Le porc Jinhua est un porc que l'on qualifie de « porc fantôme », caractérisé par un umami et une richesse de goût particuliers. La viande est placée…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise

Le porc Kinka est une race de porc que l'on qualifie de « légendaire », caractérisée par un umami et une richesse de goût particuliers. Je place la…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Œufs de saumon marinés en dorure, rouleaux de printemps au crabe velu, yuzu amigasa, crevette kōsen-age, eryngii age-ni, lotus itoko-ni, huître de Senpōshi confite à l'huile

Prenant l'arôme comme thème, je présente ces plats en enrichissant mon travail habituel. Ce sont des accompagnements de saké exprimant « le parfum de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 min

Dobin-mushi de pleine saison et primeur (langouste ise-ebi poudrée de kuzu, ormeau, matsutake, épinards, yuzu émincé)

C'est un plat où l'on peut savourer ensemble la langouste ise-ebi et l'ormeau, dont l'umami s'intensifie à l'approche de la saison froide, avec la…

• 1 portions · ¥8 000

• Temps de cuisson 30 min

Marmite de caille

Un classique de l'hiver, intégré au menu au moins une fois par mois.

Potage clair de laitance de fugu

C'est un plat propre à l'hiver, associant la laitance de fugu — qui gagne en richesse et en saveur par temps froid — au crabe des neiges matsuba…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 20 min

Rouleau brocart d'automne, crabe des neiges rouge, kakinomoto, tofu à la laitance de morue saisie à la flamme et surinagashi de chou napa

C'est l'entrée (zensai) d'une reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Ici, nous avons particulièrement soigné la «…

• 1 portions · ¥828

• Temps de cuisson 50 min

Trois plats de bœuf wagyu de race kuroge (filet fumé, rond de gîte au miso rouge, faux-filet grillé à la lie de saké)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'utilisation généreuse de plusieurs morceaux de bœuf wagyu. Sous la…

• 1 portions · ¥670

• Temps de cuisson 40 min

Côtes de bœuf mijotées au miso, tofu grillé fourré de champignon

Comme ce plat a un assaisonnement riche et prononcé, je pense qu'il se marie bien avec un vin rouge ou un saké vieilli (koshu). Pour les côtes de…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Amazake au parfum de pêche, palourde hamaguri grillée à la pomme de terre, crabe en rouleau façon papier cérémoniel, mochi tricolore en losange, shirauo en beignet cinq couleurs, kaki séché et fromage

Pour l'amazake au parfum de pêche : en référence aux fleurs de pêcher qui fleurissent en mars, je l'ai préparé en une boisson sans alcool, rose pâle…

Crabe des neiges grillé, kōmi-yaki (production en grande quantité)

Voici le crabe des neiges grillé en kōmi-yaki — un plat grillé nappé d'une sauce aromatique. Le kōmi-yaki est un plat que nous servons souvent lors…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Raie séchée mijotée (préfecture de Yamagata)

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Le « karakai-ni » est lui aussi un plat local de Yamagata, consommé au Nouvel…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 3 h

Tofu d'œuf à la tortue molle (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. Voici un plat de mushimono, plat à la vapeur. Le tofu d'œuf à la tortue molle est un plat…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Manju de taro ebi-imo (crabe yoshino-ni, épinard, gingembre taillé en goutte de rosée)

Pour le taro ebi-imo fukume, il est important de le passer au tamis fin pendant qu'il est encore chaud. S'il refroidit, l'amidon contenu dans le taro…

Petite daurade vapeur à l'okara, sauce argentée

Ceci est le plat vapeur des mets du Nouvel An de Kōchi. La petite daurade vapeur à l'okara, sauce argentée, donne une touche moderne à l'okara-mushi…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Soupe au cracker de squille, potage en purée de crevettes sakura, cracker de squille et daurade de printemps grillée au sel

Il s'agit d'un potage clair (owan), une variante du plat régional d'Aomori « Hachinohe senbei-jiru ». Pour la soupe au cracker de squille, en partant…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Rouleau de tendon de bœuf au yuba

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de tendon de bœuf au yuba, on utilise le tendon en forme de bâtonnet situé à côté du filet. Pour…

• ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Marmite de Shonai : cabillaud dongara-ni

Un plat du terroir, même pour recevoir des invités. Un visage soigné, mais une saveur simple et réconfortante.

Anguille et aubergine blanche froides

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cuit l'anguille selon la même méthode que celle…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Ohira

C'est l'ohira (le plat servi dans le bol hira). C'est un plat mijoté, mais je m'efforce de ne pas trop le décorer, et je ne coupe pas non plus pour…

• ¥60

• Temps de cuisson 40 min