Cette technique de pro
Crevette douce et noix de Saint-Jacques nappées de kimizu
COOKING INGREDIENTS
Cette technique de pro
FREE
Ingrédients
- Vinaigre au jaune d'œuf
jaune d'œuf
16
dashi
144 ml
sauce soja claire
36 ml
mirin
72 ml
vinaigre
72 ml
sucre
quantité suffisante
sel
quantité suffisante
Crevette douce et noix de Saint-Jacques nappées de kimizu : préparation
Crevette douce et noix de Saint-Jacques nappées de kimizu : préparation
① Décortiquer la crevette douce, saupoudrer la chair de fécule de pomme de terre et frire ; écraser légèrement la tête et la carapace, ajouter de l'huile végétale et en extraire l'huile de crevette. Une fois refroidie, la filtrer, puis la transformer en poudre de crevette avec du Malto Sec.
② Couper la noix de Saint-Jacques et la frire rapidement.
③ Couper la racine de lotus en morceaux irréguliers, la faire bouillir, et la faire mariner dans du vinaigre sucré.
④ Frire lentement les noix de cajou en partant d'une huile froide, puis les écraser légèrement une fois refroidies.
⑤ Pour le kimizu, mélanger les ingrédients et les fouetter rapidement à feu direct, refroidir rapidement, puis filtrer une fois refroidi.
⑥ Assaisonner les ingrédients précédents avec le kimizu, garnir de légumes taillés en fine julienne en guise de garniture posée au sommet (tenmori), et saupoudrer de poudre de crevette.
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Les noix de cajou sont frites lentement dans une casserole d'huile froide pendant environ 25 minutes. Cela augmente considérablement leur douceur et les rend plus savoureuses. Le Maltosec est un gélifiant qui absorbe les matières grasses pour les solidifier et les transformer en poudre. Cette fois, nous l'avons utilisé pour réduire l'huile de crevette en poudre et l'avons ajoutée en garniture. Un doux parfum de crevette se dégage, et c'est délicieux.
Le kimizu (sauce vinaigrée au jaune d'œuf) peut être préparé au bain-marie ou travaillé directement à feu vif ; à proportions égales, le finir à feu vif donne une couleur jaune plus soutenue et permet de mieux ajuster la fermeté. Cette fois, les ingrédients sont assaisonnés au kimizu, mais comme l'assaisonnement fait ressortir de l'eau, nous le finissons ferme à feu vif. Par ailleurs, selon le plat, la proportion varie beaucoup selon que l'on souhaite faire ressortir fortement la saveur de l'œuf ou non. Lorsqu'il est utilisé pour le sakizuke, mise en bouche, par exemple, la quantité de vinaigre est nettement réduite. On obtient alors une image proche d'une sauce à l'œuf légèrement vinaigrée.