Kakiage neigeux

Pour le shira-ae, légumes assaisonnés au tofu, il est essentiel de bien égoutter l'eau du tofu. L'égoutter cru donne un meilleur goût, mais dans les saisons où il s'altère vite, mieux vaut d'abord le blanchir avant de l'égoutter. Lorsqu'on l'essore dans un torchon, le tofu s'échappe à travers le tissu ; veillez donc à ne pas trop presser, au risque de faire sortir le lait de soja. Trop presser laisse le tofu sec et friable, et ne pas assez presser n'est pas bon non plus : le bon dosage est la clé. Par ailleurs, assaisonnez à l'avance les ingrédients que vous allez incorporer. Ici, j'ai égoutté des légumes de montagne sauvages et je les ai assaisonnés avec un dashi happō léger.

① Placer le tofu sur une planche à découper inclinée, le laisser reposer 30 minutes à 1 heure, puis l'égoutter.

② Ensuite, essorer l'eau à l'aide d'un torchon sec, en le tordant.

(En cas de blanchiment en été, les points clés sont l'intensité du feu et la façon dont le tofu flotte. Éviter de laisser bouillir à gros bouillons, et retirer le tofu dès qu'il remonte à la surface.)

③ Passer le tofu égoutté au tamis de soie fine (habutae-goshi).

④ Dans un mortier suribachi, ajouter le sucre, le yaourt et le sudachi (petit agrume acidulé japonais), puis mélanger.

⑤ Couper le nori en morceaux de la taille d'une bouchée, badigeonner l'envers d'un peu de sauce soja au pinceau, garnir de kakiage émietté (beignet de légumes et de fruits de mer), assaisonner avec le mélange de l'étape ④, puis dresser.

Terminé