Cette technique de pro
Udon Inaniwa Fuji cramoisi, ormeau blanc nuageux, miettes de tempura, aromates
COOKING INGREDIENTS
Cette technique de pro
FREE
Ingrédients
- 4 personnes
- Coût : ¥3 000
- Temps de cuisson : 1 h
- Cuisiniers : 1
copeaux de mebushi, katsuobushi Marutō de Yamagawa, Kagoshima
17 g
niboshi de barracuda Ejō, Himi, Toyama
1 entier
sauce soja claire
60 ml
mirin Kanko
60 ml
ormeau rouge, 1 pièce
120 g
udon Inaniwa séché
120 g
daikon à cœur rouge
100 g
gingembre
une pincée
ciboule
2 tiges
Préparation
Préparation
① Ajouter la sauce soja et le mirin à 600 ml d'eau (une eau alcaline convient aussi), incorporer les flocons de bonite séchée et le barracuda séché, et mettre sur le feu ; une fois à ébullition, réduire le feu, faire évaporer l'alcool du mirin, puis filtrer. Laisser ensuite refroidir.
② Retirer l'ormeau de sa coquille, parer la frange (engawa), le diviser en 8 morceaux, et le frire en tempura. Râper uniquement la partie blanche du cœur sur une râpe.
③ Faire bouillir l'udon Inaniwa, le passer à l'eau froide, et l'égoutter dans une passoire.
④ Râper uniquement le cœur rouge du daikon à cœur rouge (aka-shin daikon).
⑤ Pour l'Aka-Fuji (présentation du mont Fuji rouge), tapisser l'intérieur d'un entonnoir de cellophane, y plaquer le daikon à cœur rouge râpé, remplir le centre avec l'udon Inaniwa cuit, presser fermement, démouler dans un bol de service et retirer la cellophane.
⑥ Garnir de gingembre râpé et de ciboule asatsuki émincée comme condiments.
⑦ Utiliser le tenkasu (miettes de tempura croustillantes, façon tanuki) restant de la friture de l'ormeau.
⑧ Servir en nouilles bukkake (nappées de bouillon).
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Afin qu'il soit clair que le tanuki — le filou métamorphe du folklore — s'est transformé en Fuji cramoisi, j'ai parsemé, autour de l'udon façonné en forme de mont Fuji, du tenkasu, les miettes de pâte à tempura restées de la friture de l'ormeau, également surnommées « tanuki ». C'est un plat que je suis heureux de servir si son esprit ludique passe bien. Pour tirer le dashi, j'ai utilisé du niboshi (petit poisson séché) de kamasu de Toyama. Le kamasu a un parfum puissant autant qu'un umami puissant, ce qui rehausse la saveur du dashi. Le daikon à cœur rouge s'utilise normalement du printemps à l'été, en salade ou râpé, mais je me suis demandé si je ne pouvais pas mettre à profit cette couleur pour quelque chose, et je l'ai ici assimilé au Fuji cramoisi. Sa saveur nette et rafraîchissante ne gêne pas l'udon et s'y accorde très bien.