PICK UP

Cette technique de pro

Crevette kuruma en shiro-miso-jitate (rouleau de mochi de pomme de terre nouvelle en spirale naruto, bardane, fougère warabi, pousse de bambou, daikon fin, bourgeon de pétasite, poutargue)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Crevette kuruma en shiro-miso-jitate (rouleau de mochi de pomme de terre nouvelle en spirale naruto, bardane, fougère warabi, pousse de bambou, daikon fin, bourgeon de pétasite, poutargue)
Le shiro-miso-jitate est un potage clair à la douceur légèrement plus marquée, réalisé avec une quantité plus généreuse de miso blanc, comme le miso…
2017.09.16
Pois Usui en usu-kuzu-jitate (shinjo de crevette, jeunes pousses, carotte, udo, mochi)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Pois Usui en usu-kuzu-jitate (shinjo de crevette, jeunes pousses, carotte, udo, mochi)
Pour un potage clair, il est essentiel que le dashi soit correctement extrait. Dans notre établissement, pour le dashi de première extraction, nous…
2017.08.21
Tile en kenchin-yaki (taro ebi-imo en forme de bol, pousse de ciboule, aka-koshō, sauce au crabe, châtaigne grillée)
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
Tile en kenchin-yaki (taro ebi-imo en forme de bol, pousse de ciboule, aka-koshō, sauce au crabe, châtaigne grillée)
Le kenchin-yaki est un plat où du tofu et des légumes sautés puis mijotés sont enveloppés dans du poisson blanc, du poulet, etc., puis grillés. La…
2017.07.22
Denpō-yaki de crevette kuruma et ormeau, bulbe de lis, noix de ginkgo, shimeji Daikoku, carotte taillée en feuille d'érable, kabocha taillé en feuille de ginkgo, nappé de sauce argentée
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
Denpō-yaki de crevette kuruma et ormeau, bulbe de lis, noix de ginkgo, shimeji Daikoku, carotte taillée en feuille d'érable, kabocha taillé en feuille de ginkgo, nappé de sauce argentée
Aujourd'hui, c'est le denpō-yaki. Il s'agit d'un plat cuit dans un récipient en poterie, aussi appelé « cuisson en poterie ». Son origine semble…
2017.06.10
Kimiage de bœuf rôti, sōmen, sel de truffe
Aoyama Hana-Michou
Kimiage de bœuf rôti, sōmen, sel de truffe
Aujourd'hui, je présente le kimiage. La pâte, faite en ajoutant de l'eau au jaune d'œuf puis en y mêlant de la farine, prend une couleur jaune vive…
2017.05.20
Hamo en hakusen-age, façon hortensia, edamame, micro-tomate, maïs, sel ume-kombu
Aoyama Hana-Michou
Hamo en hakusen-age, façon hortensia, edamame, micro-tomate, maïs, sel ume-kombu
Aujourd'hui, je présente le hakusen-age, un plat frit blanc et moelleux sans coloration, réalisé avec une pâte faite de blanc d'œuf battu ajouté à de…
2017.04.15
Façon hortensia : surinagashi de maïs et foie gras, tapioca, anpei de caille, pâte d'ume
Hotel Gajoen Tokyo
Façon hortensia : surinagashi de maïs et foie gras, tapioca, anpei de caille, pâte d'ume
J'ai ajouté du tapioca à la place du mochi. Son aspect translucide et sa fraîcheur en font, je pense, un bon choix pour un surinagashi servi en…
2017.03.11
Hamo façon chirimen, tofu saisi à la flamme, courge cireuse taillée en kosode, hama-bōfū, ume-kōsen
Hotel Gajoen Tokyo
Hamo façon chirimen, tofu saisi à la flamme, courge cireuse taillée en kosode, hama-bōfū, ume-kōsen
Le service de l'owan au hamo est l'un des grands classiques que l'on propose immanquablement dès l'arrivée du début de l'été. Tout le monde associe…
2017.02.12
Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi
La crème de fromage marinée dans la lie de saké est un produit que nous servons aussi en plat à part entière au restaurant. Celle utilisée cette fois…
2017.01.08
Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne)
Dans notre établissement, nous servons habituellement trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture, mais comme les soirées restent froides jusqu'en…
2016.12.04
Porc Kurobuta, sakura-ni, au potiron, piment Manganji rouge et bardane
Ginza Kakiyasu
Porc Kurobuta, sakura-ni, au potiron, piment Manganji rouge et bardane
Le porc Kurobuta sakura-ni utilise la cuisson satō-mushi (à la vapeur sucrée) comme méthode pour transformer une viande qui tend à durcir en un plat…
2016.11.06
Sériole et navet mijotés, avec crabe des neiges, shiitake, navet, awa-fu, noix de ginkgo, ciboule de Kujō et yuzu
Ginza Kakiyasu
Sériole et navet mijotés, avec crabe des neiges, shiitake, navet, awa-fu, noix de ginkgo, ciboule de Kujō et yuzu
C'est une méthode de cuisson qui exploite au maximum l'umami des produits de la mer. Le bouillon de cuisson est entièrement transféré aux légumes…
2016.10.10

12 sur 129 affichés