Maquereau Matsuwa, gratin crème sésame-miso

Le « gratin crème sésame-miso » est un plat grillé élaboré à partir d'ingrédients régionaux, fusionnant avec élégance le maquereau mijoté au miso et l'aubergine sautée au miso, pour répondre, avec gourmandise, à l'envie de goûter aux deux à la fois. Le « maquereau de Matsuwa », de Sagami, contraste avec le maquereau de Seki d'Ōita, une autre marque réputée plutôt destinée à des préparations légères comme le sashimi ; le maquereau de Matsuwa convient au contraire parfaitement aux plats plus riches, comme les mijotés ou le maquereau mariné au vinaigre (shime-saba), et il porte une graisse particulièrement bonne au début de l'automne. La « Kana Murasaki » est une nouvelle variété d'aubergine mizu-nasu, présentée l'an dernier seulement. Sa peau, tendre, se mange même crue, mais elle s'accorde aussi bien avec l'huile : frite, elle offre une texture moelleuse et juteuse. En l'associant à la texture farineuse de la châtaigne et de la noix de ginkgo, j'ai recréé la richesse et la diversité de textures propres à l'automne.
Étant originaire de la préfecture de Kanagawa, j'ai imaginé ce plat de début d'automne en y intégrant abondamment des produits du terroir de Sagami. Je poursuis une forme de nouveauté qui consiste à exhumer un savoir-faire ancien pour le présenter aujourd'hui.