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Maquereau Matsuwa, gratin crème sésame-miso

Le « gratin crème sésame-miso » est un plat grillé élaboré à partir d'ingrédients régionaux, fusionnant avec élégance le maquereau mijoté au miso et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Sanglier grillé sur feuille de magnolia

Pour le sanglier grillé sur feuille de magnolia, les convives découvrent la chair pâle et classique de la longe de sanglier maintenant qu'elle a pris…

• 1 portions · ¥579

• Temps de cuisson 40 min

Aubergine Kamo grillée entière

Appel au regard : de riches volutes de vapeur issues de la cuisson au charbon de bois. Une grosse aubergine Kamo entière (une variété patrimoniale de…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 15 min

Rosbif mariné au miso doux d'Edo

Le rosbif mariné au miso doux d'Edo, que nous préparons habituellement chez Yonemura, où je travaille, commence par parer le shinshin (le muscle…

• 12 portions · ¥14 000

• Temps de cuisson 5 h

Filet de wagyu rôti, sauce à la poutargue

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile dans notre établissement consistait à créer, dans le service des plats, une mise en…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Nodoguro grillé façon yūan au miso (châtaigne, maitake, figue noire)

Plutôt que de préparer le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en le laissant mariner dans la sauce, la méthode du kake-yaki — où la sauce est…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Sukiyaki au miso maison (bardane taillée en copeaux, ciboule de Kujō, quenelle d'igname râpée, condiment épicé, truffe)

Le plat de viande, le « sukiyaki au miso maison », est cuisiné et terminé juste devant le client ; l'odeur du bœuf qui grille et l'arôme grillé du…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Gratin au tomalley de crabe

Le gratin de crabe des neiges rouge associe miso de campagne et miso blanc, avec en plus du tomalley de crabe (la partie crémeuse et brune), pour…

• 10 portions · ¥151

• Temps de cuisson 50 min

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Harami de porc Yamayuri, grillé au miso aux fruits

J'ajoute des myrtilles et des pêches blanches au lit de miso, afin que la douceur fraîche des fruits permette de savourer le porc sans qu'il paraisse…

• ¥650

• Temps de cuisson 3 jours

Wagyu grillé au charbon de bois, salsa aux légumes d'été à la japonaise

C'est un plat superbe par les couleurs vitaminées que tissent les légumes d'été, posés sur du wagyu grillé à point. On y sent l'été rien qu'à ses…

Filet de bœuf wagyu Kuroge au vinaigre de jaune d'œuf et à la pomme, ormeau mijoté au saké, rouleau de yuba à l'épinard de Malabar

Pour le filet de bœuf wagyu Kuroge au vinaigre de jaune d'œuf et à la pomme, la viande est rarement utilisée dans un plat vinaigré, alors j'ai voulu…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Filet de wagyu grillé à la sauce soja parfumée — cresson, poivron rouge, oursin frais, wasabi

Comme ma famille tenait une boucherie, je porte une attention particulière à la viande que je sers. J'utilise un filet soigneusement sélectionné, et…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 45 min

Filet de porc grillé aux herbes, beurre au shibazuke

Pour le filet de porc grillé aux herbes, j'ai voulu un plat qui, dans la chaleur de l'été, laisse sentir l'arôme rafraîchissant et l'acidité du…

• ¥260

• Temps de cuisson 1 h

Tile mariné au kombu et grillé façon pomme de pin, sudachi, bouillon clair de poisson

C'est un plat que j'ai imaginé pour permettre de savourer pleinement toute la délicatesse du tile, qui est de saison durant les mois froids. Je…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 40 min

Bar grillé à l'huile

La cuisson traditionnelle à l'huile est déjà délicieuse, mais j'ai voulu créer un plat grillé qui exploite les saveurs de l'huile sous un angle…

• 2 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Ayu grillé au yuzu-kosho et à la sauce soja

L'ayu est l'emblème de l'été. Les fins gourmets ayant souvent l'occasion d'en manger chaque fois qu'ils sortent au restaurant, j'ai délibérément…

Sanglier et légumes d'automne, grillés en couches

Pour le sanglier et légumes d'automne grillés en couches, j'utilise de la poitrine de sanglier qui n'a pas encore pris beaucoup de gras. Je la fais…

• 1 portions · ¥452

• Temps de cuisson 5 h

Sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima

C'est un sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima. J'ai préparé le rosbif à partir d'un morceau maigre de la tranche ronde, grade A4…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 4 h

Sabre grillé au miso et à l'avocat, fève et crevette kuruma en sandwich frit, jeune maïs grillé au shuto

Pour le sabre grillé au miso et à l'avocat, le sabre, dont la saison est l'été, est riche en gras mais a une texture moelleuse et une saveur…

• ¥500

• Temps de cuisson 40 min

Bœuf grillé à l'huile de charbon à basse température

J'ai préparé deux huiles de charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Dans les deux cas, je chauffe le charbon à blanc…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Wagyu grillé parfumé

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Le thé utilisé cette fois est l'« oolong Rougui d'Anxi » ; à titre…

• 1 portions · ¥1 061

• Temps de cuisson 30 min

Canard grillé au kombu

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Harami de porc Yamayuri mariné au miso, matsutake grillé, senbei de hamo, senbei de bouillie de riz, senbei de crevette kuruma

Le shiizakana est un plat destiné à accompagner le saké au fil du menu. Cette fois, j'ai conçu un plat utilisant un délicieux porc de la préfecture…

• ¥870

• Temps de cuisson 3 jours