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Figue à la crème de sésame, saumon façon Hakata, seiche pharaon grillée au basilic, hamo fumé roulé à la bardane frit, kisu grillé en sandwich à la sauce soja aux crevettes mysis et légumes aromatiques, saumon d'automne yōrō-mushi, rouleau d'anguille, œufs de hareng sur kombu à la moutarde au jaune d'œuf

Pour la figue assaisonnée à la crème de sésame de l'entrée (zensai), comme la figue se décolore au moindre choc, nous utilisons des fruits frais et…

Maquereau Matsuwa, gratin crème sésame-miso

Le « gratin crème sésame-miso » est un plat grillé élaboré à partir d'ingrédients régionaux, fusionnant avec élégance le maquereau mijoté au miso et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro grillé façon yūan au miso (châtaigne, maitake, figue noire)

Plutôt que de préparer le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en le laissant mariner dans la sauce, la méthode du kake-yaki — où la sauce est…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, châtaigne de Tamba mijotée au café, ayu d'automne nappé de miso au tade, tofu de noix en aumônière, gelée d'oursin aux bulbilles d'igname, crevette saimaki, bardane finement tranchée, ginkgo vert jade, seiche grillée au shuto, boulettes de bulbe de lis façon tsukimi

C'est le plat d'entrée (zensai). J'y ai mis un soin particulier. Pour l'ormeau de l'ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, il doit avoir, à…

Couleurs de saison (terrine de kaki, pomme de terre enrobée de yuba et grillée, terrine d'œuf façon mur de pierre, nerikiri à l'igname violet, ayu aux œufs mijoté et infusé)

Ceci sont les couleurs de saison, mettant en valeur les produits d'automne. Pour la terrine de kaki, j'ai utilisé des kakis de saison pour réaliser…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Terrine de fromage à la crème d'automne au marron, chrysanthème et noix, balaou roulé en fin croissant de lune, galette croustillante au ginkgo, barracuda pressé au chrysanthème, canard vapeur façon nanban

Crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, longe de canard grillée au poivre noir, tile en gelée au ponzu, palourde hamaguri mijotée au kuzu, crevette saimaki sautée au saké, feuille de prune séchée et lie de saké façon Hakata, purée de châtaigne sucrée, pomme et kaki séché en sauce de tofu blanc

Pour le crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, j'utilise du crabe des neiges, à son meilleur autour de la période de shōkan (petit froid), et je…

• ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Balaou mijoté au shiso, rouleau kinuta de kaki et fromage, châtaigne ambrée, canard aigamo et potiron en montagnes lointaines, chrysanthème comestible assaisonné au tomalley de crabe, sushi chrysanthème de crevette et petite daurade, foie de lotte grillé au jaune d'œuf

Pour le balaou mijoté au shiso : on retire d'abord la tête, les nageoires et les écailles du balaou, puis on le découpe en tronçons. On le frotte…

Barracuda grillé façon Tanba, foie de lotte en nid, gésier en assaisonnement chrysanthème, rouleau façon naruto teinté érable et frit en chapelure, sushi de soba, figue frite façon Rikyū, crêpe de namerō

C'est le potage clair (owan). Pour le daifuku d'huître, je nettoie des huîtres crues et je les mijote sucré-salé, un peu comme on mijoterait un…

• ¥950

• Temps de cuisson 1 h

Kumquat et œuf mariné au miso, châtaigne en bogue, shinjo au kaki, noix de ginkgo grillées, haricot sucré en forme de gland, patate douce cuite sur pierre chaude, patate douce en forme de feuille d'érable, patate douce en forme de feuille de ginkgo

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Kaki et navet en assaisonnement binrō, coupe de kabosu au fugu mariné au kombu et saisi, pâte de châtaigne sucrée frite en beignet blanc soufflé en forme de bogue, gâteau de crabe cuit au four au dessus craquelé et parsemé de graines de pavot, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, en brochette

Pour le fugu mariné au kombu et saisi de l'entrée, je prends du fugu mariné au kombu comme à l'habitude, j'en saisis la surface, et je le sers…

Sushi pressé de maquereau d'automne façon kosode, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, kuwai taillé en pomme de pin, chips de châtaigne, shinjo à la bulbille d'igname, kaki roulé façon papier plié, œuf de caille en forme de kaki, taro taillé en feuille de ginkgo, carotte taillée en feuille d'érable, crevette kuruma frite en botte de paille, soba façon aiguilles de pin

Beignet en forme de boule, poulpe croustillant, châtaigne mijotée avec sa peau, matsutake frit en chapelure de galettes de riz

●Le mari-age : un shinjo au choix est évidé, garni d'un cœur de daikon, façonné en boule, enrobé de sōmen, puis frit et saupoudré de sel nature. Le…

Coupe de yuzu, crabe des neiges mizore-ae, crevette kuruma grillée et marinée, huître grillée au shichimi, rouleau de kaki, poutargue et igname nagaimo, bulbe de lis grillé au miso, châtaigne karaage

Pour la crevette kuruma grillée et marinée de l'entrée (zensai) : la crevette kuruma est trempée dans une eau salée au saké pour en révéler l'arôme…

Tile tamba-yaki, yubeshi, seiche momiji-yaki

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki, le tile est rincé et nettoyé, puis — comme c'est un plat thème Tamba — je pèle l'écorce…

Calmar grillé genpei (rouge et blanc), chips de hamo (senbei), carotte en forme de kaki, bulot blanc en gelée, kisu séché au soleil, kamaboko à la châtaigne, sushi de maquereau, noix de ginkgo grillées et salées, balaou du Japon en roulé yawata (autour de bardane), ayu en rouleau de kombu

Pour le calmar grillé genpei de l'entrée (zensai), on taille la seiche en filet et on la sépare en deux feuilles, que l'on sale. On intercale ensuite…

Assortiment sur plateau sanbō : temari-zushi crevette et bulbe de lis, temari-zushi calmar, et autres

Le temari-zushi crevette et bulbe de lis est fait en cuisant à la vapeur le bulbe de lis et l'igname yamato, puis en les travaillant en pâte lisse…

Maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake, nappé de miso au yuzu, crevette kama-age grillée au sel de sésame, aiguillette de poulet en roulé de bardane, igname en chrysanthème grillé au jaune d'œuf doré, igname en feuille de chrysanthème grillé à l'oursin

Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…

Kaki, raisin Kyōhō et châtaigne en salade au tofu, sushi de balaou grillé, avocat au shio-kōji, douceur au lespédèze, tofu de sésame grillé au parfum de yuzu

Langouste grillée au jaune d'œuf et au shuto, bœuf wagyu roulé à la bardane, gluten de blé en roue façon steak

C'est le yakimono, grillade. Pour la langouste grillée au jaune d'œuf et au shuto, comme la chair de langouste devient élastique à la cuisson et…

• ¥1 720

• Temps de cuisson 2 h

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, matsutake enroulé dans une longe de wagyu, navet taillé en chrysanthème, châtaignes mijotées au sirop

Œufs de saumon et daikon râpé, sandwich de morue charbonnière et carotte, sushi torsadé, sazae aux pétales de chrysanthème, canard aigamo grillé au sel, nouvelles noix de ginkgo grillées au sel, nouvelles châtaignes mijotées dans un bouillon savoureux, melon à confire taillé en feuille de ginkgo et mariné au kombu, taro Ishikawa cuit en robe des champs

C'est le plat de célébration. Le sanctuaire Meiji Jingu, le Jingu Gaien et le Meiji Memorial Hall sont connus ensemble sous le nom de « tout Jingu »…

Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Sabre grillé en sandwich façon kenchin, rosbif de bœuf Ashigara, pain feuille d'épinard, dressage en boules

C'est le hassun grillé. Pour le sabre grillé en sandwich façon kenchin, on mélange du tofu et de la chair de poisson crue, en y insérant à…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 20 min