Daurade aux couleurs d'automne marinée au kombu avec du matsutake

J'ai imaginé ce plat sous le thème d'une cuisine au matsutake porteuse d'un nouveau regard. Cette fois, je vous propose un plat qui marie la daurade d'automne parée de ses couleurs d'automne (momiji-dai) avec du matsutake, le tout mariné au kombu. Beaucoup d'établissements font venir leurs produits en direct des régions, mais j'ai voulu créer un plat capable de nous distinguer des autres établissements en enveloppant la daurade de saison du parfum à la fois du matsutake et du cèdre.
En la marinant au kombu pendant une journée entière, le parfum du kombu devenait trop fort, aussi j'ai finalement fixé la durée à six heures. Le matsutake de l'Himalaya a l'avantage, du fait de son altitude élevée, d'être peu piqué par les insectes et de pouvoir être utilisé avec peu de perte. De plus, comme son parfum et sa forme se rapprochent de ceux du matsutake japonais, je l'utilisais déjà dans un établissement où j'ai travaillé auparavant. Le matsutake est mariné avec la daurade, mais le fait de le laver à l'eau chaude l'assouplit légèrement et améliore sa texture ; comme il est aussi conservé longtemps avec le poisson cru, cette étape sert également de désinfection. Le fait de mariner au kombu fait se courber le kombu, mais comme je voulais servir le poisson avec le kombu toujours appliqué contre lui, je l'ai maintenu en place à l'aide d'une planche de cèdre. J'utilise des planches de cèdre fabriquées une à une par un artisan du district de Kiso, dans la préfecture de Nagano ; leur parfum comme leur éclat sont meilleurs que ceux des planches du commerce.