SEARCH

Figue à la crème de sésame, saumon façon Hakata, seiche pharaon grillée au basilic, hamo fumé roulé à la bardane frit, kisu grillé en sandwich à la sauce soja aux crevettes mysis et légumes aromatiques, saumon d'automne yōrō-mushi, rouleau d'anguille, œufs de hareng sur kombu à la moutarde au jaune d'œuf

Pour la figue assaisonnée à la crème de sésame de l'entrée (zensai), comme la figue se décolore au moindre choc, nous utilisons des fruits frais et…

Daurade aux couleurs d'automne marinée au kombu avec du matsutake

J'ai imaginé ce plat sous le thème d'une cuisine au matsutake porteuse d'un nouveau regard. Cette fois, je vous propose un plat qui marie la daurade…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Balaou du Japon au kombu effiloché

C'est le premier plat à la carte : balaou du Japon au kombu effiloché. Le balaou n'étant pas de saison, je l'ai remplacé cette fois par du chinchard…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Balaou du Japon nouvelle saison grillé, roulé à l'aubergine grillée, sauce au foie

C'est un plat grillé. Septembre étant la saison du balaou du Japon, nous servons chaque année sans faute ce balaou nouvelle saison grillé roulé à…

Soba au tsugani de fin d'année

Ceci est le plat de nouilles des mets du Nouvel An de Kōchi. Le soba au tsugani de fin d'année est un plat riche en saveur qui utilise entièrement le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Porc Hakkinton et pomme cuits à la vapeur

Voulant utiliser un fruit de saison, j'ai fait des essais et j'ai eu l'idée d'associer l'umami du porc à la pomme, pour voir si je pouvais créer un…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Bulot mijoté au saké

Pour le bulot mijoté au saké : lorsque le bulot est bon marché, le faire mijoter dans une généreuse quantité de saké permet de le conserver plus…

Crevette kuruma et figue, mizore-ae

C'est un plat où l'équilibre entre le daikon râpé et les autres ingrédients est extrêmement important. Si le daikon râpé est en excès, le plat…

• 2 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Thazard fumé de Goshiki-Torikai, île d'Awaji (cuisson sous vide à basse température)

Pour le thazard fumé de Goshiki-Torikai, sur l'île d'Awaji, je cuis le thazard sous vide à basse température avec du sel fumé afin que l'intérieur…

• 4 portions · ¥513

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu grillé parfumé

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Le thé utilisé cette fois est l'« oolong Rougui d'Anxi » ; à titre…

• 1 portions · ¥1 061

• Temps de cuisson 30 min

Fugu kōsen-age

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : une version japonaise du poulet frit karaage…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Tartare à la japonaise

C'est un plat servi à la place du sashimi. Le tartare à la japonaise est une adaptation du tartare français. Les ingrédients de novembre sont presque…

Tamba-mushi façon soba-gaki, balaou mijoté au vinaigre, huître grillée au sanshō, noix de ginkgo cristal, castagnole grillée au sel, patate douce mijotée à l'orange amère, champignons marinés, kaki et raisin muscat au fromage frais en shira-ae, figue en dengaku

C'est l'assortiment de neuf pièces en entrée. Pour le tamba-mushi façon soba-gaki, la douceur des châtaignes variant beaucoup selon la saison…

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Sabre shin-biki-age, matsutake

C'est un plat frit dans lequel des ingrédients de saison sont enrobés d'une panure originale à base de shin-biki-ko (farine de riz gluant grillée et…

• 1 portions · ¥495

• Temps de cuisson 15 min

Venaison rôtie, shintama

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, voici le shiizakana, plat supplémentaire. La venaison rôtie, shintama, utilise le «…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Thazard nappé de sauce au shuto, lotte assaisonnée à son propre foie, terrine de coquillages, sushi de maquereau d'automne saisi, rouleau de bœuf et asperge, canard aigamo façon tōji, omelette roulée épaisse, tofu de gombo, matsutake et chrysanthème marinés au vinaigre, kaki en shira-ae, patate douce violette en chakin

C'est le plat de saison, le mukōzuke, plat de sashimi. Pour la sauce au shuto du thazard nappé de sauce au shuto, le shuto est réduit dans le saké…

Potage clair de guji et matsutake, cuisson à basse température

Ceci est une proposition de cuisine au matsutake portant un regard neuf sur cet ingrédient. J'ai moi-même une longue expérience de la cuisine de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 10 min

Tile grillée au shuto-kōji, jeune pousse de bambou grillée au saké et au sel

Pour la tile grillée au shuto-kōji, j'utilise de l'amazake. Pour préparer l'amazake, je fais une bouillie de riz dans une proportion de trois volumes…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair de longe de bœuf façon sawani

C'est le potage clair (owan). Le potage clair de longe de bœuf façon sawani est un plat pensé pour les clients qui n'aiment pas le poisson. Je saisis…

Chair de crabe velu décortiquée, sushi de saumon façon lanterne, sandwich à l'anguille, ormeau et sudachi en sandwich, poulpe mijoté tendre, patate douce saisie en forme de maïs, algue noire au daikon râpé et miso, gésier de volaille légèrement vapeur, beignet de wakame aux œufs de hareng

Pour la chair de crabe velu décortiquée, nous faisons bouillir le crabe dans une eau salée à un peu moins de 2 % pendant environ vingt minutes…

Hamo de fin de saison et matsutake précoce en dobin-mushi

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'association de deux ingrédients de luxe, le hamo et le matsutake. Sous…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Castella de kuwai, monaka de foie de lotte, kaki et bulbe de lis, taro en forme de taupe, sushi de barracuda façon kosode, poutargue séchée au brandy

C'est l'entrée (zensai). Pour le Tōka-n'ya (la « dixième nuit »), il existe une coutume consistant à frapper le sol avec un fusil de paille fait de…

• 200 portions · ¥250

• Temps de cuisson 2 jours

Igname tsukune en gelée de consommé

Ceci est un plat vinaigré (sunomono), une préparation moulée à base d'igname tsukune, dont l'attrait tient à une viscosité plus marquée et à une…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h